茗笈

　　烹茶水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水五谷之精也，色不能白。养水须置石子于瓮，不惟益水而白石清泉会心亦不在远（《岕茶记》）

　　贮水瓮须置阴庭，覆以沙帛，使承星露则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。（《茶解》）

　　评曰：「《茶记》言养水置石子于瓮，不惟益水而白石清泉会心不远。夫石子须取其水中，表里莹澈者佳。白如截肪、赤如鸡冠、蓝如螺黛、黄如蒸栗、黑如玄漆，锦纹五色，辉映瓮中，徙倚其侧，应接不暇，非但益水也。

　　○第七候火章

　　赞曰：「君子观火，有要有伦；得心应手，存乎其人。」

　　其火用炭，曾经燔炙。为脂腻所及，及膏木败器不用，古人识劳薪之味信哉。（《茶经》）

　　火必以坚木炭为上，然本性末尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，停过之汤，宁弃而再烹（《茶疏》）

　　炉火通红，茶铫始上，扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武火之候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。（《茶录》）

　　评曰：「苏廙《僊芽传》载汤十六云：「调茶在汤之淑慝，而汤最忌烟，燃柴一枝，浓烟满室，安有汤耶？又安有茶耶？」可谓确论。田子以松实松枝为雅者，乃一时兴到之言，
　　不知大缪茶理。

　　○第八定汤章

　　赞曰：「茶之殿最，待汤建勋；谁其秉衡，跂石眠云。」

　　其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上水老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者日沫，厚者曰饽，细轻者曰华；如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者若绿钱浮于渭水，又如菊英堕于尊殂之中。饽者以滓煮之，及沸则重华累沫，皓皓然若积雪耳。（《茶经》）

　　水入铫便须急煮，候有松声，即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过时老汤，决不堪用。（《茶疏》）

　　沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝。（《茶疏》）

　　汤有大三辩：一曰形辩、二日声辩、三口气辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤；直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骇声、皆为萌汤；直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也（《茶录》）

　　余友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠，为煮水之节。然近世沦茶，鲜以鼎鍑；用瓶煮水，难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以末就茶鍑，故以第二沸为合量。而下末若以今汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云；「砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯」。其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老；盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也。因补一诗云：「松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍蝴。」（罗大经《鹤林玉露》）

　　李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火。少待沸止而瀹之，此语亦未中款。殊不知汤既老矣，虽去火何救哉？（《茶解》）

　　评曰：「《茶经》定汤，三沸而贵当时。《茶录》定沸，三辩而畏萌汤。夫汤贵适中，萌之与熟，皆在所弃。初无关于茶之芽饼也，今通人所论尚嫩。《茶录》所贵在老，无乃阔于事倩耶。罗鹤林之谈，又别出两家外矣。罗高君因而驳之，今姑存诸说。」

　　茗笈上篇终

　　○第九点瀹章

　　赞曰：「伊公作羹，陆氏制茶；天锡甘露，媚我僊芽。」

　　未曾汲水，先备茶具，必洁必燥；瀹时壶盖必仰置，磁盂勿覆案上，漆气食气皆能败茶。（《茶疏》）

　　茶注宜小不宜大。小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量投茶五分，其余以是增减。（《茶疏》）

　　投茶有序，无失其宜。先茶后汤日下投，汤半下茶，复以汤满日中投，先汤后茶曰上投春秋中投，夏上投，冬下投。（《茶录》）

　　握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉。然后泻啜，则乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。（《茶疏》）

　　[酉丽]不宜早，饮不宜迟。ㄙ早则茶神末发，饮迟则妙馥先消。（《茶录》）

　　一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与客戏论；初巡为婷婷袅袅十三余，再巡。为碧玉破瓜年，三巡以来绿叶成阴矣。所以茶注宜小，小则再巡，已终宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜嗽之用。（《茶疏》）

　　终南僧亮公，从天池来，饷余佳茗，授余烹点法甚细。予尝受法于阳羡士人，大率先火候、次侯汤，所谓蟹眼、鱼目，参沸沫浮沉以验生熟者，法皆同。而僧所烹，点绝味清乳面不黟，是真入清净味中三昧者。要之，此一味非眠云跂石人，末易领略。余方避俗、雅意栖禅，安知不因是悟入赵州耶？（陆树声《茶寮记》）

　　评曰：「凡事俱可委人，第责成效而己。惟瀹茗须躬自执劳，瀹茗而不躬执、欲汤之良，无有是处。」

　　○第十辩器章

　　赞曰：「精行惟人，精良惟器；毋以不洁，败乃公事。」

　　鍑（音釜）以生铁为之。洪州以瓷，莱州以石，瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之但，而卒归于银也。（《茶经》）

　　山林隐逸，水铫用银，尚不易得，何况鍑乎？若用之恒，而卒归于铁也。（《茶笺》）

　　贵欠金银，贱恶铜铁，则磁瓶有足取焉。幽人逸士品色尤宜，然慎勿与夸珍衒豪者道。（苏廙《仙芽传》）

　　金乃水母，锡备刚柔，味不咸涩，作铫最良。制必穿心，令火气易透。（《茶录》）

　　茶壶往时尚龚，春近日时；大彬所制大为时人所重，盖是觕砂、正取砂无土气耳。（《茶疏》）

　　茶注、茶铫、茶瓯、最宜荡涤燥洁。修事甫毕，余沥残叶必尽去之。如或少存，夺香败味。每日晨兴，必以沸汤涤过，用极熟麻布向内拭干，以竹编架覆而只庋之燥处，烹时取用。（《茶疏》）

　　茶具涤毕，覆于竹架，俟其自干为佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭内。盖布帨虽洁，一经人手，极易作气，纵器不干，亦无大害。（《茶笺》）

　　茶瓯以自磁为上，蓝者次之。（《茶录》）

　　人必各手一瓯，毋劳传送。再巡之后，清水涤之。（《茶疏》）

　　茶盒以贮茶，用锡为之，从大[土昙]中分出，若用尽时再取。（《茶录》）

　　茶炉或瓦或竹，大小与汤铫称。（《茶解》）

　　评曰：「鍑宜铁，炉宜铜，瓦竹易坏，汤铫宜锡与砂，瓯则但取圆洁白磁而已，然宜少。若必用柴，汝、宣、成则贫，士何所取辨哉。许然明之论，于是乎迂矣。」

　　○第十一申忌章

　　赞曰：「宵人栾栾，腥秽不戒；犯我忌制，至今为[口既]。」

　　采茶制茶，最忌手汗膻气、口臭多涕不洁之人，及月信妇人。又忌酒气，盖茶、酒性不相入，故制茶人切忌沾醉。（《茶解》）

　　茶性淫，易于染着，无论腥秽及有气息之物，不宜近，即名香亦不宜近。（《茶解》）

　　茶性畏纸；纸于水中，成受水气多，纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽再焙之，少顷即润。鴈宕诸山，首坐此病。首坐此病，纸帖贻远，安得复佳。（《茶疏》）

　　吴兴姚叔度言：「茶叶多焙一次，则香味随减一次。」予验之良然。但于始焙极燥，多用炭箬，如法封固。即梅雨连旬，燥固自若，惟开[土昙]频取，所以生润，不得不再焙耳。自四五月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然能不弛懈，尤妙尤妙。（《茶笺》）
　　不宜用恶木、敝器、铜匙、铜铫、木桶、柴薪，麸炭、觕童、恶婢、不洁巾帨，及各色果实香药。（《茶录》）

　　不宜近阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、童奴相闹、酷热斋舍。（《茶疏》）

　　评曰：「茶犹人也，习于善则善，习于恶则恶。圣人致严于习染有以也，墨子悲丝在所染之。」

　　○第十二防滥章

　　赞曰：「客有霞气，人如玉姿；不泛不施，我辈是宜。」

　　茶性俭不宜广，则其味黯淡。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎？夫珍鲜馥烈者，广其碗数三，次之者碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。（《茶经》）

　　按《经》云第二沸留热以贮之，以备育华救沸之用者，名曰隽永。五人则行三碗，七人则行五碗，若遇六人但阙其一，正得五人，即行三碗，以隽永补所阙人，故不必别约碗数。（《茶篓》）

　　饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽，二客曰胜，三四日趣，五六曰泛，七八日施。（《茶录》）

　　煎茶，烧香总是清事，不妨躬自执劳。对客谈谐，岂能亲莅？宜两童司之。器必晨涤，手令时盥，爪须净剔，火宜常宿。（《茶疏》）

　　三人以上，止热一炉。如五六人，便当两鼎炉。用一童，汤方调适，若令兼作，恐有参差。（《茶疏》）

　　煮茶而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿，犹饮者一吸而尽，不暇辩味，俗莫甚焉。（《小品》）

　　若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温或求浓苦，何异农匠作劳，但资口腹，何论品赏，何知风味乎？（《茶疏》）

　　评曰：「饮茶防滥，厥戒惟严，其或客乍倾盖，朋偶消烦，宾待解酲，则玄赏之外别有攸施矣。此皆排当于阃政，请勿弁髦乎茶榜。」

　　○第十三戒淆章

　　赞曰：「珍果名花，匪我族类；敢告司存，亟宜屏置。」

　　茶有九难：一口造、二曰别、三曰器、四日火、五口水、六曰炙、七日末、八曰煮、九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉漂尘，非末也；操艰扰遽，非煮也；夏与冬废，非饮也。（《茶经》）

　　茶用菊、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸；或扬令滑；或煮出沫。斯沟渎间弃水耳。（《茶经》）

　　茶有真香而入贡者，微以龙脑和膏欲助其香。建安民间，试茶皆不入香，恐夺其真，若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。（《茶谱》）

　　夫茶中看料，碗中看果，譬如玉貌加脂，峨眉羞黛，翻累本色。（《茶说》）

　　评曰：「花之拌茶也，果之投茗也，为累已久，惟其相沿，似须斟酌，有难概施矣。今署约曰：不解点茶之俦，而缺花果之供者，厥咎悭；久参玄赏之科，而聩老嫩之沸者，厥咎怠。悭与怠于汝乎有谴。」

　　○第十四相宜章

　　赞曰：「宜寒宜暑，既游既处；伴我独醒，为君数举。」

　　茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。（《茶经》）

　　《神农食经》，茶茗久服，人有力悦志。（《茶经》）

　　《华陀食论》，苦茶久食，益意思。（《茶经》）

　　煎茶非漫浪，要须人品与茶相得，故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石、磊块胸次者。（陆树声「煎茶七类」）

　　茶候凉台净室，曲几明窗。僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷。（「七类」）

　　山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛；倾泻入杯，云光滟潋，此时幽趣，故难与俗人言矣。（《茶解》）

　　凡士人登临山水，必命壶肠若茗碗，熏炉置而不问，是徒豪举耳。余特置游装精茗。名香同行，异室茶罂、铫鉒、瓯洗、盆巾；附以香奁、小炉、香囊、匙筋。（《茶疏》）

　　评曰：「家纬真清语云：茶熟香清，有客到门可喜；鸟啼花落无人，亦自悠然。」可想其致也。」

　　○第十五衡鉴章

　　赞曰：「肉食者鄙，藿食者躁；色味香品，衡鉴三妙。」

　　茶有千万状，如胡人[革华]者，蹙缩然；[上封下牛]牛臆者，廉[衣詹]然；浮云出山者，轮菌然；轻飙拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄涩之，又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴，有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣。故其形簏[上竹下徒]然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状态，故厥状萎促悴然，此皆茶之瘠老者也。阳崖阴林紫者上、绿者次；笋者上、芽者次；叶卷上、叶舒者次。（《茶经》）

　　茶通僊，灵然有妙理。（「茶解序」）