山家清供

　　元修菜

　　东坡有《巢故人元修菜》诗，每读“豆荚圆而小，槐芽细而丰”之句，未尝不冥搜畦垄间，必求其是。时询诸老圃，亦罕能道者。一日，永嘉郑文乾自蜀归，过梅边，首叩之，答曰：蚕豆，即踠豆也，蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采，以为茹。择洗，用真麻油热炒，乃下酱盐煮之。春尽苗叶老，则不可食。坡所谓“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”者，正庖法也。君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知也。

　　紫英菊

　　菊名治蔷，《本草》名节花，陶注云：“菊有二种，茎紫，气香而味甘，其叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也。”今法：春采苗叶，洗灼，用油略炒，煮熟，下姜、盐羹之，可清心明目，加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：“尔杞未棘，尔菊未莎，其如予何。”《本草》：杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差尤不可用，然则君子小人，岂容不辨哉！

　　银丝供

　　张约斋镃，性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓必脍也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也。调和教好，调弦也；要有真味，盖取渊明琴书中有真味之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤以哉！

　　进贤菜苍耳饭

　　苍耳，枲耳也。江东名常枲，幽州名嚼耳，形如鼠耳。陆机疏云：叶青白色，似胡荽，白花细茎，蔓生。采嫩叶细灼，以姜、盐、苦酒拌为茹，可疗风。杜诗云：“卷耳况疗风，童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》，首章云：“嗟我怀人，置彼周行。”酒醴妇人之职，臣下之勤劳，君必勤之。因采此而有所感，念及酒醴之用，以此见古者后妃，欲以进贤之道讽其君，因名进贤菜。张氏诗曰：“闺阃诚难与国防，默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因备酒浆。”其子可参米粉为糗，故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。

　　山海羹

　　春采笋蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦良遇也。名山海羹，或只羹以笋蕨，亦佳。许梅屋棐诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”

　　拨霞供《本草》：兔肉补中益气，不可同鸡食

　　向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以斗供。”因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因作诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，浑忘是贵家。”猪羊皆可作。

　　骊塘羹又名东坡羹

　　曩客于骊塘书院，每食后，必出菜汤，清白极可爱，饭后得之，醍醐未易及此。询庖者，只用菜与芦菔，细切，以井水煮之，烂为度，初无他法。后读东坡诗，亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。

　　真汤饼

　　翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆作真汤饼来。翁讶曰：“天下安有假汤饼？”及见，乃沸汤泡油饼，人一杯耳。翁曰：“如此则汤泡饭，亦得名真泡饭乎？”居士曰：“稼樯作甘，苟无胜食气者，则真矣。”

　　沆瀣浆

　　雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒容为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、萝菔，各切作方块，以水烂煮而已。盖蔗能化酒，萝菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辞》有蔗浆，恐即此也。

　　神仙富贵饼煮用淡石灰水，必切做片子

　　煮术与菖蒲，曝为末，每一斤用蒸山药末三斤，炼蜜水调入面作饼，曝收。候客至蒸食，条切，亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”

　　香圆杯

　　谢益斋奕礼，不嗜酒，尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客。清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。香圆似瓜而黄，闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣。

　　蟹酿橙

　　橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。

　　莲房鱼包渔父三鲜：莲藕羹汤瀣也

　　将莲花中嫩房去须，截底剜穰，留其孔，以酒、酱、香料和鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。向在季春坊席上曾受此供，得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端研一枚，龙墨五笏。

　　玉带羹

　　春坊赵莼湖璧会客，弟竹潭壅亦在焉，论诗把酒，及夜无可供者。湖曰：“吾有镜湖之莼。”潭曰：“雍有稽山之笋。”仆笑曰：“可有一杯羹矣。”乃命庖作玉带羹，以笋似玉、莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句，有此儿孙宜矣。

　　酒煮菜

　　鄱江士友命饮，供以酒煮菜。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：“鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。”以鱼名菜，私窃疑之，及观赵与时《宾退录》所载，靖州风俗，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云：“细微沾水族，风族当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。

　　蜜渍梅花

　　杨诚斋诗云：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之，露一宿取出，蜜渍之，可荐酒。较之敲雪煎茶，风味不殊也。

　　持螯供有风虫，不可同柿食

　　蟹生于江者黄而腥，生于湖者绀而馨，生于溪者苍而清。越淮多趋京，故或枵而不盈。辛卯，有钱君谦斋震祖，惟研存复，归于吴门。秋偶遇之，把酒论文，犹不减乎昨之勤也。留旬余，每旦市蟹，必取其圆脐，烹以酒、醋，杂以葱、芹，仰之以脐，少候其凝，人各举一，痛饮大嚼，何异乎拍浮于湖海之滨。庸庖俗饤非曰不美味，恐失真此物风韵。但以橙醋，自足以发挥其所蕴也。且曰：“团脐膏，尖脐螯。秋风高，团者豪。请举手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。”因举山谷诗云：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”真可谓诗中之骚。举以手，不必刀，尤见钱君之豪也。或曰：“蟹所恶，惟朝雾。实筑筐，噀以醋。虽千里，无所误。因笔之，为蟹助。”

　　汤绽梅

　　十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜罐中。夏月以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也。

　　通神饼

　　姜薄切，葱细切，各以盐汤焯，和稀面，宜以少国老甘草也细末和入面，庶不大辣。入浅油炸，能已寒。朱氏《论语注》云“姜通神明”，故名之。

　　金饼

　　危巽斋云：“梅以白为正，菊以黄为正，过此恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊，正如《本草》所谓今无真牡丹，不可煎者。其法采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过，候粟饭少熟，投之同煮。久食可以明目延龄，苟得南阳甘一作江谷水煎之，尤佳也。昔之爱菊者，莫如楚屈平、晋陶潜，然孰知今之爱者，有刘石涧元茂焉，虽一行一坐，未尝不在于菊也，繙帙得菊叶诗云：“何年霜后黄花叶，色蠹犹存万卷书。曾是往来篱下读，一枝闲弄被风吹。”观此诗，不惟知其爱菊，其为人清介一作情分可知矣。

　　石子羹

　　溪流清处取小石子，或带藓者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：“固非通霄煮食之石，然其意则甚清矣。”

　　梅粥

　　扫落梅英净洗，用雪水煮白粥，候熟入英同煮。杨诚斋诗云：“才看腊没得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”

　　山家三脆

　　嫩笋、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜蕈。”蕈亦名菰。

　　玉井饭

　　章艺斋鉴宰德清时，虽槐古马高，尤喜延客，然饭食多不取诸市，恐旁缘而扰人。一日往访之，适有蝗不入境之处，留以晚酌数杯，命左右造玉井饭，甚香美。法：削藕截作块，采新莲子去皮，候饭少沸投之，如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”之句。昔有藕诗云：“一弯西子臂，九窍比干心。”今杭都范堰经进斗星藕，大孔七、小孔二，果有九窍，因笔及之。

　　洞庭饐

　　旧游东嘉，时在水心先生席上，适净居僧送饐至，如小钱大，各和橘叶，清香霭然，如在洞庭左右。先生诗曰：“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。”因询寺僧，曰：“采蓬蓬与橘叶捣之，加蜜和米粉作饐，合以叶蒸之。”市亦有卖，特差大耳。

　　荼蘼粥

　　旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗，中有一诗云：“好春虚度三之一，满价荼蘼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者，一日适灵鹫，访僧蘋洲、德修，留午粥，甚香美，询之，乃荼蘼花也。其法取花片，用甘草汤焯，候粥熟同煮。又采木香嫩叶，就元汤焯，以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清，且知岩云之诗不诬也。

　　蓬糕候饭沸，以蓬拌面煮，名蓬饭

　　采白蓬嫩者，熟煮细捣，和米粉蒸熟，以香为度。世之贵介子弟，知鹿茸、钟乳为重，而不知食此，实大有补益，讵可以山食而鄙之哉！闽中有草稗。

　　樱桃煎用蜜则解毒

　　樱桃经雨，则虫自内生，人莫之见。用水一碗浸之，良久，其虫皆蛰蛰而出，乃可食之。杨诚斋诗云：“何人弄好手，万颗捣虚脆。印成花钿薄，染作水澌翠。北果非不多，此味良独美。”要之其法不过煮以梅水，去核捣印为饼，而加以蜜耳。

　　如荠菜

　　刘彝学士宴集间，必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时，边郡难以时置。一日宴集，彝与韩魏公对坐，偶此菜不设，谩骂狄公至黥卒。狄声色不动，仍以先生呼之，魏公知狄公真将相器也。《诗》云：“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法用盐、酱独拌生菜，然苦羹则加姜、盐而已。《礼记》苦菜秀是也。《本草》：一名荼，安心益气。隐居作屑饮，可不寐，今交广多种也。

　　萝菔面

　　王医师承宣，常捣萝菔汁溲面作饼，谓能去面毒。《本草》：地黄与萝菔同食，能白人发。水心先生酷嗜萝菔，甚于服玉。谓诚斋云：“萝菔便是辣底玉。”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年，每饮适必索萝菔，与皮生啖，乃快所欲。靖逸平生读书不减水心，而所嗜略同。或曰能通心气，故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤，岂地黄之过欤？

　　麦门冬煎

　　春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮，急搅如饴为度，贮之瓷器，温酒化服，滋益多矣。

　　假煎肉

　　瓠与麸薄批，各和以料，煎麸以油，煎瓠以脂，乃熬葱油，入酒共炒，瓠与麸熟，不惟如肉，其味亦无辩者。吴何铸晏客，或出此。吴贵为后家，而喜与山林友朋，嗜此清味，贤哉！尝作小青锦屏，鹄鸟山水，屏簪古梅，枝缀像生梅数花，置坐左右，未尝忘梅。一夕分题赋词，有孙贵蕃、施游心，仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》，即席云：“冰肌生怕雪来禁，翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿、不要浪吟。等闲蜂蝶多休惹，暗香来时借水沉。既得个、厮偎伴，任风霜、尽自放心。”诸公差胜，今忘其词。每到必先酌以巨觥，名曰“发符酒”，而后觞咏，抵夜而去。今喜其子侄皆克肖，故及之。

　　澄玉生

　　雪梨大者碎截，捣澄，醋入少盐、酱拌供，可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云：“每到年头感物华，新棠梨到野人家。甘酸尚带中原味，肠断春风不见花。”虽非咏此梨，然每爱其寓物，有《黍离》之叹，故及之。如咏雪梨，则无如张斗野蕴“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”之句，被褐怀玉者，盖有取焉。

　　玉延索饼

　　山药名薯蓣，秦楚间名玉延。花白细如枣，叶青，锐于牵牛，夏月溉以黄牛粪则蕃。春冬采根，白者为上，以水浸之，入矾少许，经宿净洗去涎，焙干磨筛为面，宜作汤饼用。如作索饼，则熟研滤为粉，入竹筒中，溜于浅醋盆内，出之，于水浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其性温无毒，且有补益。故陈简斋有《玉延赋》，取色、香、味为三绝。陆放翁亦有诗云：“久缘多病疏云液，近为长斋进玉延。”比于杭都多见如掌者，名“佛手药”，其味尤佳也。