随息居饮食谱

随息居饮食谱
　　
　　前序
　　呜呼！国以民为本，而民失其教，或以乱天下。人以食为养，而饮食失宜，或以害身命。卫国、卫生，理无二致，故圣人疾与战并慎，而养与教并重也。《中庸》曰：人莫不饮食也，鲜能知味也。夫饮食为日用之常，味即日用之理。勘进一层，善颐生者，必能善教民也，教民极平易，修其孝、悌、忠、信而已。颐生无元妙，节其饮食而已。食而不知其味，已为素餐;若饱食无教，则近于禽兽。余尝曰：子、臣、悌、友，圣人之道学也;孝、悌、忠、信，王者之干城也。圣贤书具在，小子何敢赘焉！惟饮食乃人之大欲所存，易为腹负，故大禹菲饮食，而武侯甘澹泊也。今夏，石米八千，斤硃四十。茫茫浩劫，呼吁无门。吕君慎􌔵，知我将为饿殍也。招游梅泾，寓广川之不窥园。无事可为，无路可走，悠悠长夜，枵腹无聊。丐得枯道人秃笔一枝，画饼思梅，纂成此稿，题曰《饮食谱》。质诸知味者，或不贱其养小失大，而有以教我也。
　　咸丰十一年辛酉秋七月睡乡散人书于随息居
　　后序
　　呜呼！《饮食谱》何为而作耶？盖世味深尝，不禁有饮水思源之感也。窃谓食毛践土，二百余年，岁无奇荒，国无苛政，竟至禽兽食人食，而涂有饿殍，岂非亘古未闻之奇事哉！士雄年十四失怙，赖先慈祒拄门户，而家有七口，厨无宿舂。蒙父执金履思丈念旧怜孤，字余曰孟英，命往金华鹾业，佐司会计。舅氏俞公桂庭，谊笃亲亲，力肩家事，赠余斋名曰“潜”，嘱潜心学问，勿以内顾为忧。乃未十载，金丈、舅氏，相继谢世。余愧无以仰付二公盛意，而潜修英发也。徒以性情疏迈，遇合多奇，同郡周君光远，知我最深。挈舍弟季杰另辟一业，俾资事蓄。而余律身极俭，不善居积，或以痴目之，遂自号半痴。迨周君作古，母逝子殇，世景日非，盖无意人间事矣。乙卯冬，携眷回籍，息影穷乡，赁屋而居，堂名归砚，欲遂首丘之志而终老焉。讵上年春，省垣失事，季杰幸缒城归，秋仲􎤪溪遭难，虽不伤人，而坐食无山，痴将安用。今旅濮院，麸核充饥。我生不辰，兔爰兴叹，华胥学步，神契希夷，因易字曰梦隐，并粗述四十年孤露衷情。以志前路悠悠，皆先人所留之余地;而后路茫茫，惟有不忘沟壑耳！知味者鲜，且藏稿以俟之。
　　辛酉八月中旬随息子又题
　　
　　目录
　　
　　
　　水饮类
　　天雨水
　　露水
　　冬雪
　　溪河湖池水
　　井泉水
　　乳汁
　　牛乳
　　马乳
　　羊乳
　　酪酥醍醐
　　茶
　　诸露
　　酒
　　酒酿
　　烧酒
　　淡巴菰
　　鸦片
　　谷食类
　　籼米
　　􏜵米
　　糯米
　　饴
　　粟米
　　黍米
　　稷米
　　小麦面
　　麸
　　大麦
　　罺麦
　　玉蜀黍
　　苡米
　　黑大豆
　　黄大豆
　　青大豆
　　白豆
　　赤豆
　　绿豆
　　蚕豆
　　豌豆
　　豇豆
　　扁豆
　　刀豆
　　薯蓣
　　甘薯
　　调和类
　　胡麻
　　麻酱
　　脂麻油
　　茶油
　　豆油
　　菜油
　　盐
　　豉
　　酱
　　醋
　　糟
　　蜜
　　川椒
　　花椒
　　胡椒
　　辣茄
　　丁香
　　桂皮
　　桂花
　　松花
　　椿芽
　　玫瑰花
　　茉莉花
　　甜菊花
　　薄荷叶
　　紫苏叶
　　茴香
　　莳萝
　　蔬食类
　　葱
　　韭
　　薤
　　蒜
　　葫
　　芸薹
　　芫荽
　　芥
　　菘
　　黄矮菜
　　芜菁
　　芦菔
　　胡芦菔
　　羊角菜
　　菠錊
　　蘈菜
　　苋
　　同蒿
　　芹
　　荠
　　姜
　　莴苣
　　苦菜
　　蒲公英
　　萱萼
　　马兰
　　蒲
　　踭
　　海带
　　紫菜
　　石华
　　海粉
　　发菜
　　苔菜
　　木耳
　　香蕈
　　蘑菇
　　鲜蕈
　　茭白
　　茄
　　瓠譹
　　冬瓜
　　丝瓜
　　苦瓜
　　菜瓜
　　黄瓜
　　南瓜
　　芋
　　笋
　　豆腐
　　果食类
　　梅
　　杏
　　叭哒杏
　　桃
　　李
　　柰
　　栗
　　枣
　　梨
　　木瓜
　　柿
　　石榴
　　橘
　　金橘
　　橙皮
　　柑
　　柚
　　佛手柑
　　枇杷
　　山楂
　　杨梅
　　樱桃
　　银杏
　　胡桃
　　榛
　　梧桐子
　　桑椹
　　槠子
　　橡实
　　荔枝
　　龙眼
　　橄榄
　　榧
　　海松
　　槟榔
　　枳蓂
　　无花
　　蒲桃
　　落花
　　西瓜
　　甜瓜
　　藕
　　藕实
　　芡实
　　菱芰
　　凫茈
　　慈姑
　　百合
　　山丹
　　甘蔗
　　蔗饴
　　赤砂
　　白砂糖
　　毛羽类
　　紂猪肉
　　猪皮
　　千里脯
　　兰熏
　　猪脂
　　猪脑
　　猪􍰴
　　猪肺
　　猪心
　　猪肝
　　猪胆
　　猪腰子
　　猪石子
　　猪脾
　　猪胃
　　猪肠
　　猪脬
　　猪骨髓
　　猪血
　　猪蹄爪
　　猪乳
　　狗肉
　　羊肉
　　羊脂
　　羊脑
　　羊骨髓
　　羊血
　　羊脊骨
　　羊肺
　　羊心
　　羊肝
　　羊胆
　　羊腰子
　　羊石子
　　羊脬
　　羊胃
　　羊肠
　　牛肉
　　马肉
　　驴肉
　　骡肉
　　野猪肉
　　豪猪肉
　　虎肉
　　豹肉
　　熊肉
　　象肉
　　羚羊肉
　　山羊肉
　　鹿肉
　　麂肉
　　獐肉
　　狸肉
　　醥肉
　　獾肉
　　狼肉
　　兔肉
　　水獭肉
　　猬肉
　　鸡
　　鸡冠血
　　鸡謜罠
　　鸡肠
　　鸡卵
　　鹅
　　鸭
　　雉
　　鹧鸪
　　竹鸡
　　鹑
　　鹬
　　鸽
　　雀
　　燕窝
　　鹪鹩
　　斑鸠
　　􍠡鸠
　　桑􍠷
　　莺
　　鸨
　　雁
　　鹄
　　鹭
　　鳞介类
　　鲤鱼
　　鱼—名鲢鱼
　　鳙鱼
　　鲩鱼
　　青鱼
　　鳟鱼
　　鲻鱼
　　白鱼
　　趝鱼
　　石首鱼
　　􏮪
　　鱼
　　勒鱼
　　鲳鱼
　　鲥鱼
　　􋼲鱼
　　鲈鱼
　　􍬧鱼
　　鲂鱼
　　鳜鱼
　　鱼亦作鲚
　　鲦鱼
　　银鱼
　　蠡鱼
　　鲟鱼
　　鳇鱼
　　趈鱼
　　鲛鱼
　　乌􏮦
　　比目鱼
　　鲇鱼
　　黄颡鱼
　　河豚鱼
　　带鱼
　　鲼鱼
　　海蛇
　　虾
　　海参
　　蟾蜍
　　田鸡
　　鳗鲡
　　􍼳
　　鳅
　　蚺蛇
　　白花蛇
　　乌蛇
　　龟
　　鳖
　　鼋
　　蟹
　　鲎
　　蛎黄
　　蚌
　　蚬
　　蛤蜊
　　蛏
　　蚶
　　鳆鱼
　　淡菜
　　江瑶柱
　　趜禩
　　西施舌
　　海螺
　　田螺
　　螺蛳
　　海蛳
　　吐铁
　　蚕蛹
　　蘔螽
　　跋(一)
　　跋(二
　　
　　水饮类
　　天雨水《战国策》名上池水，陶隐居名半天河，俗名天泉水。甘凉。养阳分之阴，瀹茗清上焦之热。体轻味淡，煮粥不稠。宿久澄澈者良。
　　露水立秋后五日白露降，夜来不可露身出户，故曰：白露身不露。甘凉。润燥，涤暑，除烦。若秋前之露，皆自地升。苏诗：露珠夜上秋禾根是已。云秋禾者，以禾成于秋也。稻头上露，养胃，生津;菖蒲上露，清心，明目;韭叶上露，凉血、止噎。荷花上露，清暑，怡神。菊花上露，养血，息风，余可类推。
　　冬雪水甘寒。清热，解毒，杀虫。温疫、热狂、暑􏧩、霍乱，徐徐频灌，勿药可瘳。淹浸食物，久藏不坏。
　　溪河湖池水海水各处清浊不同，非清而色白味淡者不可饮。凡近地无好水，宜饮天泉。或以其水澄清，煮热而藏之，即为好水。海水咸浊，蒸取其露，即清淡可饮。
　　井泉水甘寒。清下焦之热，煮饭补阴中之阳。新汲者良，咸浊勿用。中煤炭毒，灌之即苏。食井中每年五月五日午时，入整块雄黄、整块明矾各斤许，以辟蛇虫阴湿之毒。或加整块朱砂数两，尤妙。食水缸中，宜浸降香一二段，菖蒲根养于水面亦良。水不甚清者，稍以矾澄之，并解水毒。
　　雨雪之水，皆名天泉。其质最清，其味最淡。杭人呼曰淡水，瀹茗最良，宜煎清肃涤热诸药。惟杭人饮之，故人文秀美，佳于天下。杭人皆瓦屋，以竹木或砖，或铜锡为承溜，周曰承溜，汉曰铜池，宋曰承落，皆檐沟水苋之称也。杭人呼为阁漏。引其水而注诸缸。然必日使人梯而上视，如有鸟恶猫秽之瓦，即以洁瓦易之。再以净帚频为扫除，毋使木叶尘沙之积，则水始洁。若近厨灶之屋，必有煤炱之污，勿取其水也。狂风暴雨，必夹尘砂，亦勿取之。久晴乍雨，亦勿遽取，恐瓦有积垢，濯之未净也。既注之缸，必待其澄，而后挹其清者，藏诸别缸，藏久弥良。凡藏水之缸，宜身长而口小者，上以缶盆罩之，而置于有风无日之所，日晒久则水易耗，而色不白也。置缸之地􏧦以砖石，或埋入土中一二尺亦可。先慈嗜茗而取水甚严，蓄水甚精。谨详识之，虽他处亦可仿行，以免水土恶劣之病，不但备烹茶煮药之用已。
　　溪涧之水，发源于山，清甘者良。水如恶劣，其山必耡鞻或为砒矾毒药之所产，或为虫蛇猛兽之所居。而人之饮食，首重惟水，乍入其乡者饮之，疾病生焉。生于其地者习之，很戾钟焉。欲筹斡旋补救之策，以期革犷悍之俗，而康济期民者，惟有广凿井泉，是为亟务。爰采泰西掘井法于下，庶无井之地，悉可仿行焉。
　　高地作井，未审泉源所在，其求之法有四：
　　第一气试：当夜水气恒上腾，日出即止。今欲知此地水脉安在，宜掘一地窖，于天明辨色时，人入窖以目切地，望地面有气如烟，腾腾上出者，水气也，气所出处，水脉在其中。
　　第二盘试：望气之法，旷野则可。城邑之中，室居之侧，气不可见。宜掘地深三尺，广长任意。用铜锡盘一具，清油微微遍擦之。窖底用木高一二寸以蝭，盘偃置之。盘上干草盖之，草上土盖之。越一日开视，盘底有水欲滴者，其下则泉也。
　　第三缶试：近陶家之处，取瓶缶坯子一具，如前铜盘法用之。水气沁入瓶缶者，其下泉也。无陶之处，以土甓代之，或用羊绒代之。羊绒者，不受湿，得水气必足见也。
　　第四火试：掘地如前，篝火其底，烟气上升，蜿蜒曲折者，是水气所滞，其下则泉也。烟气直上者否。
　　凿井之法有五：
　　第一择地：山麓为上，蒙泉所出，阴阳适宜。园林室屋所在，向阳之地次之，旷野又次之。山腰者居阳则太热，居阴则太寒为下。此论泉水之高下等第耳，然山腰山顶，亦有甘泉，不可泥也。凿井者，察泉水之有无，斟酌避就之。
　　第二量浅深：井与江湖地脉贯通，其水浅深，尺度不等。今问凿井应深几何？宜度天时旱潦河水所至，酌量加深几何而为之度，去江湖远者不论。不论者，不论浅深，而以及泉为度也。泉愈深则水愈美，虽水土恶劣之乡，深泉必清冽无毒也。
　　第三避震气：地中之脉，条理相通，有气伏行焉。强而密理，中人者九窍俱塞，迷闷而死。俗谓之犯土者是。凡山乡高亢之地多有之，泽国鲜焉。此地震之所由也，故曰震气。凡凿井遇此，觉有气飒飒侵人，急起避之，俟泄尽，更下凿之。欲候知气尽者，缒灯火下视之，火不灭，是气尽也。
　　第四察泉脉：凡掘井及泉，视水所从来，而辨其土色。若赤埴土，其水味恶。赤埴，黏土也。中为甓，为瓦者是。若散沙土，水味稍淡。若黑坟土，其水良。黑坟者，其土色黑稍黏也。若沙中带细石子者，虽赤土、黄土皆佳。其水最良。
　　第五澄水：凡作井底，用木为下，砖次之，石次之，铅为上。既作底，更加细石子厚一二尺，能令水清而味美。
　　试水美恶，辨水高下，其法有五。凡江河井泉雨雪之水，试法皆同。
　　第一煮试：取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清，下有沙土者，此水质浊也。水之良者无滓，又水之良者，以煮物则易熟。
　　第二日试：清水置白瓷器中，向日下，令日光正射水，视日光中，若有尘埃氤氲如游气者，此水质不净也。水之良者，其澄澈底。
　　第三味试：水，元气也。元气无味，无味者真水，凡味皆从外合之。故试水以淡为主，味佳者次之，味恶为下。天泉最淡，故烹茶独胜，而煮粥不稠。
　　第四称试：有各种水，欲辨优劣，以一器更酌而衡之，轻者为上。
　　第五纸帛试：用纸或绢帛之类，色莹白者，以水蘸而干之，无痕迹者为上。于文，白水为泉，故水以色白为上。
　　人可以一日无谷，不可以一日无水，水之于人，顾不重欤！苟知掘井试水之法，则在可饮甘泉，而免疾病。且藉以备旱灾，御兵火，一举而数善存焉。余性喜凿井，而力有未逮，惟冀同志者勉为之。但井栏之口，宜小而多，既免坠溺，仍便引汲也。设无水之地，而万难凿井者，更列水库法于后：
　　水库法泰西书云：若天府金城，居高乘险，江湖溪涧，境绝路殊。凿井百寻，盈车戴绠。时逢亢旱，涓滴如珠，或绝徼孤悬，恒须远汲，长围久困，人马乏竭，如此之类，世多有之。临渴为谋，岂可及哉？计惟恒储雨雪之水，可以御穷。而人情狃近，未或先虑，及其已至，坐槁而已。亦有依山掘地，造作池塘，以为旱备。而弥月不雨，已成龟坼，徒伤挹注之易穷，不悟渗漏之实多也。西方诸国，因山为城者，其人积水如积谷。谷
　　防红腐，水防漏渫其为计虑，亦略同之。以故作为水库，率令家有三年之蓄，虽遭大旱，遇强敌，莫我难焉！且土方之水比于地中，陈久之水方于新汲，其蠲烦去疾，益人利物，往往胜之。彼山城之人，遇江河井泉之水，犹鄙不屑尝矣。天泉宿水，远胜山泉，此惟杭人知之。名曰水库者，固之其下，使无受渫也;幂之其上，使无受损也。原注，幂防耗损，亦防不洁，故古人井亦有幂也。四行之性，土为至干，土性干，故胜湿，受水太过，则卑滥而为湿土。甚于火矣。水居地中，风过损焉，日过损焉。夏之日大旱，金石流，土山焦，而水独存乎？妄人谓湿热相合为暑，真是梦呓。故固之，故幂之。水库之事有九：一曰具，具者所以庇其物也。细砂、石灰、乌樟、桐油等物。二曰剂，剂所以为之和也。三曰凿，凿所以为之容也。在家、在野，皆可择地而为之，不论方圆，宜下侈上􋬲为妙。中底以三分之一为坎，􌨻其垢时，以吸筒吸去之，则年久弥清也。四曰筑，筑所以为之地也。底墙皆须筑实，毋使渗漏。五曰涂，涂所以为之固也。筑坚候至八分干，再以乌樟或细灰涂之。