醒园录

　　千里醋把醋制面干丸，以备旅行之用。千里，指旅行很远法

　　乌梅去核一斤，以酽液汁浓厚醋五升，浸一伏时十天为一伏，三伏为一月，晒干，再浸再晒，以醋取尽为度。醋浸蒸饼，和之为丸，如芡实多年生水生草本。又称“鸡头米”，供食用或酿酒，亦可药用大。欲食时，投一二丸于水中，即成好醋矣。

　　○食鹿尾法

　　此物当乘新鲜，不可久放，致油干肉硬，则味不全矣。法先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退毛令净，放磁盘内，和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜、蒸至熟烂，切片吃之。

　　又云：先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串穿铜钱的绳子扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放磁盘内蒸熟片吃。

　　○炒野味法

　　炒野鸡、麻雀及一切山禽等类，皆当用茶油为主（无茶油则用芝麻油），切不可用猪油。先将茶油同饭粒数颗，慢火滚数滚，捞去饭颗，下生姜丝灸赤，将鸟肉配甜酱瓜，姜切细丝，下去同炒数遍，取起，用甜酒、豆油和下再炒至熟。好吃。若麻雀取起时，当少停一会，才下去再炒。

　　○煮鱼翅法

　　鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮磁器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹肉就好，加醋再煮数滚，粉水豆粉和之以水的芡汁少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮作菜吃之。

　　○煮鹿筋法

　　筋买来，尽行用水泡软，下锅煮之，至半熟后捞起，用刀刮去皮，骨取净，晒干收贮。临用取出，水泡软，清水下锅煮至熟（但不可烂耳）取起。每条用刀切作三节或四节，用新鲜肉带皮切作两指大片子，同水先下锅内，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滚，和酒、醋、盐、花椒、八角之类，至筋极烂，肉极熟，加葱白节，装下碗。其醋不可太多，令吃者不见醋味为主。

　　○炖脚鱼法

　　先将脚鱼宰死，下凉水泡一会才下滚水烫洗，刮去黑皮，开甲去腹肠肚秽物，砍作四大块，用肉汤并生精肉，姜、蒜同炖，至鱼熟烂，将肉取起，只留脚鱼，再下椒末。其蒜当多下，姜次之。临吃时，均去之。

　　又法

　　大脚鱼一个，对配大笋鸡做食物用的小而嫩的鸡一个。各如法宰洗。用大磁盆，底铺大葱一重，并蒜头、大料、花椒、姜。将鱼、鸡安下，上盖以葱，用甜酒、清酱和下淹密，隔汤炖二柱香久，即连续烧尽两枝香的时间。当时无钟表，人们就常以烧香枝计时熟烂，香美。

　　○醉鱼法

　　用新鲜鲤鱼，破开去肚内杂碎，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净，再以清水净，晾干水气，入烧酒内洗过，装入坛内，每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许，再入烧酒半寸许，上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼只装得七分，黄酒淹得二分，加烧酒一分，可成十分满足。吃时，取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂食之，真佳品也。

　　如遇夏天，将鱼晒干，亦可如法醉之。

　　○夏天熟物不臭法

　　大瓮盛酒、盛水的陶器一个，择其口宽大者，中间以梗灰即成块之生石灰，作干燥剂用干铺于底，将碗盛物放在上面。瓮口将小布棉褥盖之。再以方砖压之，勿令透风走气。经宿虽盛暑不臭。明日将要取用，先烧热锅，先烧热锅，即倾入重热，若少停，便变味。

　　○酥鱼法

　　不拘何鱼，即鲫鱼亦可。凡鱼，不去鳞不破肚，洗净。先用大葱厚铺锅底下，一重鱼，铺一重葱，鱼下完，加清酱少许，用好香油作汁，淹鱼一指，锅盖密。用高梁杆火煮之，至锅里不晌为度。取起吃之甚美，且可久藏不坏。

　　○鱼肉耐久法

　　夏月鱼肉安香油，久之不坏。

　　○做甜酱法

　　白面十斤，以滚水做成饼子，不可太厚，中挖一孔，令其透气蒸熟。于暖房内，上下用稻草铺排，草上加席，放面饼于上，覆以席子，勿令见风。俟七日后，发黄发酵取出，候冷、晒乾。每十斤配盐二斤八两，用滚水泡半日，候冷，澄清去浑底，下黄时，以木扒子打搅令烂。每早未出日时翻搅极透。晒至红色，用磨磨过，放大锅内煎之。每一锅放红糖一两，不住手搅，熬至颜色极红为度。装入坛内，俟冷封口，仍放日地晒之。鲜美味佳。

　　按，酱晒至红色后，可以不用磨，只在合盐水时搅打，用手擦摩极烂或将黄酱胚（酱母子）先行杵舂米的木棒破，粗筛筛过，以盐水泡之，自然融化。兼可不用锅内煎，只用大盆盛置锅内，隔汤煮之，亦加红糖，不住手搅至红色装起，似略简。

　　又法

　　做清酱亦用此黄，见后条。

　　先用白饭米泡水，隔宿过一晚上，隔夜捞起舂粉，筛就晒乾。或碎米亦好。次用黄豆洗净（约十五斤米面可配黄豆一斗），和水满锅，慢火微小的火力煮至一日，歇火闷盖隔宿，次早连汁取出，大盆内同面拌匀，用手揣揉边捶边揉，聂即捏也成块子，铺排草席上，仍用草盖住至霉，少七天，多十天取出，摆开晒乾，刷去黄毛，杵碎，与盐对醋和匀，装入盆内。每黄一斤，配好西瓜六斤。削去青皮，用木架於盛黄盆上，刮开取瓤，揉烂带汁子，一并下去。白皮切作薄片，仍用刀横扎细碎搅匀。此酱所重者瓜汁，一点勿轻弃。将盆开口，付日中大晒，日搅四五次，至四十日装入坛内听用。若要用菜碟下稀饭单用者，候一个月时，另取一小坛，用老姜或嫩姜切丝多下。加杏仁，去皮尖，用豆油先煮至透，搅匀再晒十多天收贮，可当淡豉之用。

　　又法

　　每斗黄豆，配干白面十五斤。先用盐滚水泡化，澄去沙底，晒干，净重十二斤。将豆下大锅，水配满，煮至一天，歇火收盖隔宿。次早，连汁取入大盆内，同干面拌匀。用手摄起，排芦席上，草盖令发霉。少七天，多十天，取出摆开，晒干研碎下缸，将盐泡水和下。欲干，水少些；欲稀，水多些。日晒，每早用棍子搅翻，十天或半月可用。

　　按，此法用多水。依后方，用酱油亦佳。

　　○做清酱法

　　黑豆先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀（每豆一斗配面三斤，多不过五斤），摊开有半寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可。候发霉生毛，至七天过晒干，天气热不过五六日，凉不过六七日为期，总以生毛多为妙。然不可使烂。如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干（用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好）。每豆黄一斤，配盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日。如要香，可加香蕈即香菇。是一种可食用的菌类植物、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货已泡过一次的豆母子豆渣，合盐水再熬，酌量加水（每水一斤，加盐三两）。再捞出三货已泡过两次的豆母子豆渣，并再加盐水再熬。去渣。然后将一二次之水，随便合作一处拌匀，或再晒几天，或再晒几天，或用糠火薰滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。

　　按，豆渣晒微干，加香料，即可作香豆鼓。祥见豆豉类。

　　又法

　　每拣净黄豆一斗，用水过头，煮熟，豆色以红为度。连豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，连汤豆拌匀。或用竹笾古代为食器。此为用竹子纺织的盛器及柳笾分盛，摊开泊疑为拍字的误刻按实。将笾安放无风屋内，上覆盖稻草，霉古霉字至七日后，去草，连笾搬出日晒，晚间收进，次日又晒，晒足十四天。如遇阴雨，须补足十四天之数，总以极干为度，此作酱黄之法也。霉好酱黄一斗，先用井水五斗，量准，注入缸内，再每斗酱黄用生盐十五斤，秤足，将盐盛在竹篮内，或竹淘箩内。在水内溶化入缸，去其底下渣滓，然后将酱黄入缸晒三日，到第四日早，用木扒兜底掏转（晒热时切不可动）。又过二日，如法再打转，如是者三四次。晒至二十天即成清酱可食矣。

　　至逼清酱之法，以竹丝编成圆筒，有周围而无底口，南方人名酱篘《康熙字典》释为“酒笼，漉取酒也”。京中花儿市有卖。并盖缸篾编箬箬竹之叶絮，大小缸盖，俱可向花儿市买。临逼时，将酱篘置之缸中，俟篘坐实缸底时，将篘中浑酱不住挖出，渐渐见底乃已。篘上用砖头一块压住，以防酱篘浮起，缸底流入浑酱。至次早启盖视之，则篘中俱属清酱。可用碗缓缓挖起，另注洁净缸坛内，仍安放有日色处，再晒半月。坛口须用纱或麻布包好，以心苍蝇投入。如欲多做，可将豆面水盐照数加增。清酱已成，未篘时，先将浮面豆渣捞起一半晒乾，可作香豆豉用。

　　又法

　　将前法酱黄整块（酱黄，即做甜酱所用者是也，已见前篇），先用饭汤候冷，逐块揾手撩物貌。这里是洒湿表面的意思湿。晒干如法。再揾再晒，日四五度。若日炎，可干六七次更妙，至赤色乃止。黄每斤配盐四两，水十大碗，盐水先煎滚，澄清候冷，泡酱黄，付日大晒干，即添滚水至原泡分量为准。不时略搅，但毋搅破酱黄块耳。至赤色，将卤滤起，下锅加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滚，加好老酒一小瓶再滚，装入罐内听用。其渣再酌量加盐，煎水如前法，再晒至赤色，下锅煎数滚，收贮以备煮物作料之用。

　　○酱不生虫法

　　用芥子研碎入豆酱油内不生虫。或用川椒亦可。

　　○做酱诸忌

　　一下酱忌辛日；一防不洁净身子眼目；一忌缸坛泡洗未净；一防生雨点入缸内；一酱晒得极热时，不可搅动，晚间不可即盖。遇应搅之日，务于清早。上盖必待夜静凉冷。下雨时缸盖亦当用木棍撑起，若闷住恐翻黄。

　　○做香豆豉法

　　每豆一斗，用过头水煮熟，将水逼干，用白面二十斤拌匀。霉法与上做清酱法同。霉好，用杏仁、瓜子仁、姜丝、紫苏、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陈皮、瓜块、烧酒（内陈皮须煮出苦水）拌匀，盛洁净磁瓶内，将瓶口泥好，晒至一月，即成香鼓矣。

　　若有前方清酱之余豆，则此方之黄，可以不用另做。

　　又法

　　预备黑豆，水煮熟，晾微干，收藏空房内，盖密。发黄至半个月，取出晒干，扬去绿衣。每日用清冷饭滚汤拌湿令透，晒极干，再拌再晒，不拘日数，总以豆颗松破为准，或夜间漂露更妙。晒极干，净重五斤。大杏仁（一斤半或二斤亦可）水浸，勿摇动，去皮尖，晾干，用久陈皮（切细丝八两，四制的亦可）、老姜（二斤洗净，连皮切细丝，晾微干），以上备齐，总秤若干重，欲淡，每十两配盐一两，欲咸，每十两配盐二两，或一两五钱。临合时，用西瓜汁泡化，澄清去砂脚和入。初次总合诸料时，用大西瓜二枚，取肉汁子揉烂和入（但当记得留汁泡盐去沙为要），大晒至极干，再下一枚和入，再晒至极干，然后另用家苏叶（一两）、薄荷叶（一两）、厚朴（一两半，姜汁炒）、甘草（一两）、乌梅肉（二两半）、小茴香（一两）、川贝母（一两）、密桔梗（一两半），入水二十碗，煎至二十碗，滤出头汁。再入水煎，约渣水十五碗，煎至八碗去渣。二汁合拌。前料晒干，再另用大粉草（八钱）、家紫苏（八钱），薄荷（八钱八）、小茴（八钱八）大茴（八钱）、川贝母（五钱八）砂仁（六钱八）、花椒（六钱八）、柿霜（二两），各研细末拌入和好，老酒拌湿，冷透。当令有余沥液体的点滴以为晒日干燥地步，迨等到晒去馀沥，不致干燥，用小口磁罐装贮，布塞极紧，勿使漏气，轮转晒二十天。若太湿，晒至一月可用。罐口或用猪尿包，或泥封固均可。若藏久太干，当用老酒拌湿，再晒几天，自然再润。

　　又云：若要自用，西瓜用三次更妙。倘要卖的，西瓜只用一次。药汁中加乌糖八两亦可。瓜用三次者，初次之瓜，只单取汁，子肉不用，至二三次才将瓜瓤切作指头大块。按，所配药料，不无太轻意，当以加倍为妥（拌酒之法，每豆豉一斤，加老酒四两八钱）。

　　○豆腐乳法

　　将豆腐切作方块，用盐腌三四天，出晒两天，置蒸至极熟，出晒一天和便酱，下酒少许，盖密晒之。或加小茴末和晒更佳。

　　○糟豆腐乳法

　　每鲜豆腐十斤，配盐二斤半（其盐三分之中，当留一小分，俟装坛时拌入糟膏内）。将豆腐一块，切作两块，一重盐，一重豆腐，装入盆内，用木板盖之，上用小石压之，但不可太重。腌二日洗捞起，晒之至晚，蒸之。次日复晒复蒸，再切寸方块配，白糯米五升，洗淘干净煮烂，捞饭候冷（蒸饭未免太干，定当煮捞脂膏，自可多取为要）。用白曲五块，研末拌匀，装入桶盆内，用手轻压抹光，以巾布盖塞极密，次早开看起发，用手节次刨放米箩擦之（次早刨擦，未免太早，当三天为妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，红曲末少许拌匀。一重糟，一重豆腐，分装七分装满就好（以防沸溢）。盖密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可晒日（红粬末多些好看，装时当加白曲末少许才松破。若太干，酒当多添，俾膏酒略淹豆腐为妙）。

　　又法

　　用鲜豆腐切成四方块子，加一此数字后原无汁重单位，斤？两？不详或加一五盐腌之，付滚水煮一二滚，取起，用前方拌就。糯米饭与豆腐对配，重重装入坛内，用酒作水，密封。候二十天过可用。