养小录

　　
　　海蜇
　　
　　水洗净，拌豆腐略煮，则涩味尽而柔脆（腐则不堪）。加酒娘、酱油、花椒醉之。
　　
　　蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀
　　
　　其一诀：雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙。（此明朝南院子名妓所传也，凡团脐数十个为罐，若杂一尖脐于内，则必沙。尖脐亦然。）其一：酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙。（酒酱合用，止供旦夕，数日便沙，易红。）其一：蟹必全活，蟹足无伤。
　　
　　上品酱蟹
　　
　　上好极厚甜的酱，取鲜活大蟹，每个用麻丝缚定，用手酱，捞蟹如团泥，装入罐内封固。两月开，脐壳易脱。可供。如未易脱，再封好候之。食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。
　　
　　糟蟹
　　
　　三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮，罐底铺糟，一层糟一层蟹，灌满包口。装时以火照过入罐，则不沙。团脐取其盅多，然大尖脐亦妙也。
　　
　　醉蟹
　　
　　以甜三白酒注盆内，将蟹拭净投入。有顷醉透不动，取起，将脐内泥沙去净，入椒盐一撮，茱萸一粒（置此可经年不沙），反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下，酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次，半月可供。
　　
　　松壑蒸蟹
　　
　　活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅匀入蟹，令其饮醉不动，方取入锅。既供饕腹，尤少寓不忍于万一云。蟹浸多，水煮则减味，法以稻草槌软挽扁髻，入锅平水面，置蟹蒸之，味足。山药、白合、羊眼豆等，亦当如此。
　　
　　蟹鳖
　　
　　煮蟹，食时擘开，于红蛊之外，黑白翳内，有鳖大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞叶，良可怕人，即以蟹爪挑开取出，若食之，腹痛，盖工毒全在此也。
　　
　　甜虾
　　
　　河虾滚水灼过，不用盐，晒干，味甜美。
　　
　　鲞粉
　　
　　宁波淡白鲞，洗净切块，蒸熟。剥肉细锉，取骨酥炙，焙燥磨粉收用。
　　
　　禽之属
　　
　　卤鸡
　　
　　雏鸡治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴、椒、葱同鸡入镟，汁料半入腹内，半淹鸡上。约浸浮四分许，用面饼盖镟，用蒸架架起，隔汤蒸熟，须勤翻着火候。
　　
　　鸡松
　　
　　鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟，去皮骨焙干，极碎，油焙干收贮。
　　
　　粉鸡
　　
　　鸡胸肉，去筋皮，横切作片，每片槌软，椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过，取起，再入美汁烹调，松嫩。
　　
　　蒸鸡（鹅、鸭、猪、羊肉同法）
　　
　　嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加调滋味。再蒸一炷香，味香美。
　　
　　炉焙鸡
　　
　　肥鸡水煮八分熟，去骨切小块，锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半，入香料并盐少许烹之，候干再烹，如此数次。候极酥极干取起。
　　
　　煮老鸡
　　
　　猪胰一具切碎同煮，以盆盖之，不得揭开，约法为度，则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。
　　
　　让鸭
　　
　　鸭治净，胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满，外用茴椒大料涂满，箬片包扎固入锅。钵覆，文武火煮三次，烂为度。
　　
　　封鹅
　　
　　治净，内外抹香油一层，用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧，入锡罐，盖住入锅，上覆大盆，重汤煮，以箸扦入，透底为度。鹅入罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油，或酱油、醋。
　　
　　白烧鹅
　　
　　肥鹅治净，盐、椒、葱、酒多擦，内外再用酒蜜涂遍。入锅，竹棒阁起。入酒、水各一盏，盖锅以湿纸封缝。干则以水润之，用大草把一个烧过，再烧草把一个，勿早开看，候盖上冷方开。翻鹅一转，封盖如前，再烧草把一个，候冷即熟。
　　
　　肉之属
　　
　　蒸腊肉
　　
　　洗净煮过，换水又煮，又换几数次，至极净极淡。入深锡镟，加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟，则陈肉而别有新味，故佳。
　　
　　煮腊肉
　　
　　煮腊肉陈香，每油哮气，法于将熟时，以烧红碳火数块，淬入锅内则不哮。
　　
　　藏腊肉
　　
　　腌就小块肉，浸菜油罐内，随时取用，不臭不虫，油仍无碍。
　　
　　肉脯
　　
　　诀曰：一斤肉切十来条，不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋，葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准，分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻《韶》。
　　
　　煮肚
　　
　　治极净煮熟，预铺稻草灰于地，厚一二寸许，以肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔宿，肚厚加倍，入盐、酒再煮食之。
　　
　　肺羹
　　
　　肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管内。入完，肺如巴斗大，扎紧管口，入锅煮熟。剥去外皮，除大小管净，加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切，入美汁作羹，佳味也。
　　
　　煮茄肉
　　
　　茄煮肉肉每黑，以枇杷核数枚剥净同煮，则肉不黑色。
　　
　　夏月冻蹄膏
　　
　　猪蹄治净，煮熟，去骨细切。加化就石花一二杯许，入香料再煮极烂，入小口瓶内，油纸包扎，挂井水内，隔宿破瓶取用。
　　
　　皮羹
　　
　　煮熟火腿皮，切细条子，配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之，风味超然。
　　
　　灌肚
　　
　　猪肚及小肠治净，用香蕈磨粉拌，小肠装入肚内，缝口煮，极烂。
　　
　　兔生
　　
　　兔去骨，切小块，米泔浸捏洗净，再用酒脚浸洗，再漂净，沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许，入锅烧滚，下兔肉滚熟。
　　
　　熊掌
　　
　　带毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之，候发过，停冷取起，则毛易去根，俱出洗净。米泔浸一二日，用猪脂油包煮，复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透，不透者食之发胀。加椒盐末，和面裹饭锅上，蒸十余次，乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮猪肉仍拌入，伴煮数十次乃食，久留不坏。久煮熟透，糟食更佳。
　　
　　熊掌最难熟透，不熟透的吃了发胀。加椒盐末，和面裹着在饭锅上蒸十多次，才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮，肉味就鲜而厚。留着掌条不吃，等煮猪肉时再拌入，这样伴着煮几十次才吃，长期保存不坏。煮的时间长才能熟透，糟食更好。
　　
　　黄鼠
　　
　　泔浸一二日入笼，脊向底蒸，如蒸馒头许时，火候宁缓勿急。取出去毛刷极净，每切作八九块，块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末，面裹再蒸，火候缓而久，一次蒸熟为妙，多次则油走而味淡矣。取出糟食。
　　
　　
　　