竹屿山房杂部

　　一用竹笋芼熟加醤熟油花椒胡椒缩砂仁葱等葅之为馅凡菠棱菜荠菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭白胡萝卜藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之属皆宜为馅
　　包子【方言□膪】
　　用麫水和为小剂轴甚薄置之以馅细蹙其缘束其腰而仰露其颠底下少沃以油甑中蒸熟常以水润其縁不使麫生馅同馄饨制宜姜醋【□膪音脑诈熟食之肥者】
　　汤角
　　用沸汤和麫生麫为饽匀为小剂内馅以縁缄宻置甑中蒸常洒水则柔或汤煑瀹之馅同馄饨制亦宜熟油和盐麫为馅
　　馒头【稗官小説云诸葛武侯杂用羊豕之肉裹之以麫以象人头祀神后人由此效而为之有馒头之名六制】
　　用醇酵和麫揉甚匀干剂内馅缄宻之先用荷叶或生芭蕉叶箄笼间蒸熟布齐置缓火中蒸防温取下俟酵肥复置锅上速火一蒸视不粘已熟遂逐枚移动也【其制作圆而髙起者曰馒头低下者曰饼低而切其縁细析为小瓣者曰菊花饼麫中以醇酵调之以少蜜缄而开其头曰槖驼脐长曰茧斜曰桃】
　　酵【二制】
　　一白酒中调干麫于内俟味老烈用之
　　一煑糯米饭加白酒醅于内俟味老烈用之若用速加干麫少许易于老烈夏月易熟不须暖处冬月则必置煁【音辰】灶侧酌量加以生酒药一二丸此酵为胜不宜鹻水
　　腥馅调和同馄饨肉用切麤醢如大豆【二制】
　　一肥猪肉去肌骨防燖惟宜同生竹笋
　　一羊惟熟脂肪杂以韭绵羊尾亦宜
　　素馅【五制】
　　一菠棱菜荠菜竹笋芼熟泲干细切为葅及炒熟芝麻熟香油或松仁油杏仁油花椒葱白醤胡椒缩砂仁少许调和【或同馄饨后一馅】
　　一芥子湛洁碾糜烂同盐和芼熟白菜葅
　　一胡桃松榛仁退皮细切同白砂餹多煑熟糯米饭少许
　　一熟香油和盐麫赤砂餹
　　一赤豆或豇豆芼糜烂入竹器中水洗去皮取绢囊盛砂去水锅中炒燥加蜜或赤砂餹复炒干湿得所视所宜加玫瑰【音枚瓌】膏蔷薇膏桂花膏餹香合香头少许皆妙【有广餹有闽餹有抚餹】
　　蒸卷【三制】
　　一用酵和麫轴开薄同花椒盐干麫卷之分切小叚俟酵肥蒸一以酵和赤砂餹或蜜匀麫为卷蒸一用酵和麫卷甜肥枣子蒸
　　餻【五经无餻字故刘禹钖不题餻即古饵也乃米粉为之二制】
　　一取酵和麫染五色相间叠之上积豆砂栗丝姜丝炒熟芝麻或调菉豆粉和馄饨馅俟酵肥甑蒸毎叠匀染酵水则粘一取酵和麫加餹或蜜及白者相间以叠叠中用熟栗枣子退皮胡桃仁蒸用刀界之【顔色用胭脂红麴姜黄栀子菜汁墨后多仿此】
　　薄饼【二制】
　　一用麫渐入水旋调稠靱热锅少滑以油浇麫为薄饼用熟腌肥猪肉肥鸡鸭肉切条脍及青蒜白萝卜胡萝卜胡荽醤姜茄瓠切条葅同卷之一用生熟水和麫榦开薄熯熟即以冷水淋过卷之有以殽蔌同用【凡用生熟水七分沸汤三分冷水后仿此】
　　蒸饼
　　用酵和麫榦为圆薄饼少润以油叠数层俟酵肥蒸熟层掲之卷同薄餠【以八寳等虀加肉条脍尤羙】
　　春饼
　　用汤和麫加干麫揉小剂榦甚薄饼鏊盘上急翻熟盐水匀洒湿新布覆之卷同薄饼
　　荞饼
　　用荞麦水渍柔和水轻磨去殻囊洗滓尽以所垫【音店】麫调小麦麫少许浇薄饼如前卷馅
　　油烙卷【三制】
　　一用浇薄饼或春餠将前料物卷折粘之少油内烙一用盐蜜生熟水和麫榦薄饼油中烙涂以蜜餹卷食一用鲜乳饼揉麫中和盐生熟水榦薄饼油中烙涂以蜜餹防以细切去皮胡桃榛松仁卷食酥揉麫中亦宜
　　油煎卷【二制】
　　一用春饼置馒头馅或馄饨馅视所宜或猪脂肪卷折粘之在多油内煎燥一用黄雀脑翅细斫椒醤调和入腹染调麫油煎羊熟肥肠椒醤先煑调和再染麫煎
　　新韭饼
　　用生熟水和麫榦开薄取猪肉先燖细切醢新韭细切葅坋花椒胡椒屑葱白醤匀和入内锁之再余饼热锅中熯熟
　　脂肪饼【三制】
　　一用生熟水和麫榦开取猪脂肪细切盐少许和纳锁为小剂再榦成薄饼热锅熯之一以脂肪盐同生熟水并揉厚饼切块熯之一细切脂肪干麫为馅将生熟水和麫锁縁为饼熯之【后二制以鸡鹅膏猪脂肪熬化亦佳】
　　千层饼【二制】
　　一用生熟水和麫榦开薄或布鸡鹅膏或布细切猪脂肪同盐花椒少许厚掺干麫卷之直捩数转按平榦为饼一用直捩数转复以生熟水和麫为外皮括于内榦饼俱热锅熯熟
　　薄焦饼
　　用水和麫加生芝麻于内揉小剂榦甚薄餠热锅熯燥熟有和以花椒盐熟油赤砂餹捣去皮胡桃仁皆宜
　　囘囘煎饼
　　用麫和酵俟肥再加酵调成稠醤杓入铁炉内炼火慢烘熟切条叚乘热以酥蜜或松仁油杏仁油染之
　　酥皮角儿
　　用麫以油水少盐和为小剂榦开纳前馄饨腥馅素馅或熟油盐调干麫而缄其縁油煎之
　　蜜透角儿
　　用麫以生熟水和榦小剂内去皮胡桃榛松仁或餹蜜豆沙缄其縁油煎乘热以蜜染透
　　熯饼【三制】
　　一用酵和麫加油盐为饼先熯再以小石在锅炒热藏饼于中煏熟一以白酒同水和麫为饼热锅熯熟一用煑鹅鸡汁和麫为饼熯熟俱可括馅或馄饨腥馅素馅或餹麫熟油盐麫
　　烧饼
　　用酵和麫缄豆沙或餹麫榦饼润以水染以熟芝麻俟酵肥贴烘炉上自熟
　　餹酥饼【今曰胜涿州】
　　凡麫一斤炒香熟有以绵纸借甑底蒸熟和白砂餹三两熬熟油少水匀麫或加松仁油杏仁油少许燥湿相停范小饼置拖炉上爆【音博】至餹镕
　　蜜酥饼【三制】
　　一用绵纸借甑底蒸麫熟和以蜜酥为皮缄退皮胡桃仁熟栗肉去皮枣肉细切同蜜为馅置鏊盘上烘一用熟香油酥白砂餹熟蜜各四两酵麫四两白麫二斤坋缩砂仁施椒各五钱和范为饼入鏊盘慢火烘一用油熬熟先入蜜或赤砂餹调又入麫慢火调靱加松仁榦厚饼切用即囘囘食
　　酥油饼【即髓饼】
　　用麫五斤为则芝麻油或菜油一斤或加松仁油或杏仁油少许同水和麫为外皮纳油和麫为馅以手揉折二三转又纳蜜和麫或餹和麫为馅鎻之榦饼置拖炉上熟
　　蜜和饼
　　用麫炒香熟罗细乘热和蜜及少汤同碾去皮胡桃榛松仁范为饼
　　餹麫饼【三制】
　　一用麫取然炭灰淋热鹻水同赤砂餹和为小剂缄以餹麫馅范为天花饼置拖炉上熟一缄油麫馅榦薄染以熟芝麻置拖炉上熟为薄脆一为饼置拖炉上熟餹润之厚积餹炒麫薄荷末餹香为堆沙【以熟餹饼磨屑积之味淡】
　　复炉饼
　　用胡桃仁退皮捣糜烂和蜜熟酥油饼为小团别以油水和麫苴于外榦饼复入炉烘熟
　　香露饼【二制】
　　一用麫一斤为率以绵纸借甑底蒸过取油水蜜相停调匀榦薄饼取菉荳粉为饽细攒折儿将槌砑圆置滚油内煎起润蜜碾松子仁于上一用水小粉再湛洁二斤同白砂餹熟蜜各四两入锅慢火调煎至浓加香熟油四两再调煎极稠碾去皮胡桃松仁和之为厚饼冷定切小块掺以餹香少许即囘囘曰哈哩哇
　　一捻酥
　　同酥油饼油水和麫榦小剂又以油和麫同盐花椒末为馅鎻之手范为一指形置拖炉上熟
　　透餹【三制】
　　一用香油水赤砂餹和麫切小条块置热油中煎熟入餹炒麫中粘之于上者一用锅中熬热油调赤砂餹炒麫粘之者一为丸入油煎熟染以赤砂餹粘以熟芝麻曰欢喜团者
　　香花
　　用麫蒸熟或炒毎一斤坋薄荷叶三两白砂餹三两熟水调蜜和之范为饼
　　松花
　　同香花制坋缩砂仁一两薄荷叶一两外掺餹香少许
　　餹花
　　用拖炉餹饼复碾为麤末熬赤砂餹和之掺以餹香薄荷坋范为饼
　　芝麻叶
　　用麫同生芝麻水和榦开薄切小条子中通一道屈其头于内而伸之投热油内煎燥
　　猪耳
　　用水和麫榦开薄切为三縁以两縁緫之入热油中煎燥润以赤砂餹掺以熟芝麻及少薄荷坋或炒餹麫
　　巧花儿
　　用蜜油水或餹油水和麫手范为杂花形置沸油中煎燥
　　馓子
　　用油水同盐少许和麫揉匀切如棊子形以油润浴中开一穴通两手搓【仓何切】作细条纒络数周取芦竹两茎贯内置沸油中或折之或纽之煎燥熟亦有和赤砂餹者以蜜者【有用麫撦条煎】
　　凡制麫物须用调和折衷手法纯熟火候缓急无不合宜乃得精妙也【束晳饼赋春用馒头夏用薄持秋用起溲冬用汤饼四时皆宜牢丸予考凡以麫为食具者皆得谓之饼故火烧而食者呼为烧饼水瀹而食者呼为汤饼笼蒸而食者呼为笼饼而馒头谓之笼饼今予名之者乃家造而方言耳】
　　粉食制【粉者屑米之谓也凡粉皆用稻米而黍稷之米虽佳不若稻米尤精羙也】
　　水磨丸
　　取精御糯米湛洁之水渍之同水磨细以绢囊取其渣滓复以囊括其絶细籸【音莘】沥防干缄为丸馅用白砂餹去皮胡桃榛松仁或蜜餹豆砂投沸汤中熟
　　水浮丸
　　白糯米湛洁渍柔又以芋魁去皮在麤器中研糜烂米芋相半杂水磨细绢囊取渣滓复括囊其絶细籸至防干捣去皮胡桃仁溲为丸水煑自浮加餹或蜜山药可依为之
　　小裹金丸【三制】
　　一淅白糯米碓取重筛絶细粉水发之为小丸一取干豆沙以餹蜜先发为小颗或响餹小颗将干粉渐加水发积染于外为小丸一以板刻槽用汤溲粉嵌于中复缄豆沙于内刀背切开手规为小丸水煑
　　团【本心斋蔬食谱曰水团】
　　白糯米湛洁防干磨絶细汤溲之内馅括其縁为团入汤煑浮熟或蒸熟馅同麫食制馄饨腥素或赤砂餹【元旦上寿喜庆之宴则书吉语裁竹木小签置于中以为利市】
　　餻【楚辞曰饵五制】
　　一用精御秔米一斗有杂糯米一升湛洁渍肥干重磨筛絶细粉或碓复暴之加白砂餹或蜜或赤砂餹又磨碓又筛濯湿布箄笼底再轻筛于笼中随欲大小界为条块蒸熟有以顔料为五色间之纸借炼火上炙燥藏可经歳毎米一斗餹宜四斤蜜二斤有和切猪脂肪不宜炙一用炙燥餻再磨筛粉润以水蜜视前蒸之者一用餹溲粉杂退皮松仁胡桃仁熟栗肉枣肉熟赤豆同渐轻布甑中蒸熟衣以湿布手揉实为垜者一有叠顔色而压为花形再衣湿布揉者一有底粉揉实而靣积餹蜜豆沙者今皆名之曰餻揉者宜油煎【前二制各和薄荷缩砂仁橙皮末餹香姜粉为五味】
　　饼【形低下而平圆者方俗曰太平圆】
　　湛洁白秔米五升白糯米一升淅肥沥去水碓细粉汤溲甑中蒸熟鎻碎碾熟芝麻白砂餹馅馅中或加松仁油杏仁油少许范为饼热锅内熯餹镕为度【春为緑色捣燕麦汁加石灰少许旋调精沫掠热锅中溲米粉也】
　　乳粉饼
　　凡白糯米细粉八合白秔米细粉二合揉匀鲜牛乳饼半斤为小饼内钻以白砂餹去皮胡桃榛松仁或蒸或煑之
　　油防【音堆二制】
　　一用碓细白糯米粉汤溲之鎻以餹蜜豆沙为小防油中煎熟一用山药劘去皮捣粉内鎻以鲜乳饼油煎
　　油虚茧【歳时杂记人曰京师贵家造探官茧】
　　用白糯米细粉汤溲之鎻熬熟猪脂白砂餹为茧复入猪脂中煎燥为度
　　豆裹餈
　　用碓白糯米粉蜜汤溲为小饼煑外以蜜豆沙或餹豆沙通厚积之
　　粽【形制不一古名角黍】
　　用精凿糯米湛洁之候防干摘芦叶煮熟卷米中藏蜜餹豆沙或猪肉醢料或肥枣或去皮胡桃榛松仁白砂餹又转折成角必紧束坚实入锅煑熟宜蜜宜餹茭叶同制
　　餈【许慎曰餈稻饼也炊米烂捣之也本心斋曰玉砖炊饼方切也二制】
　　一用白秔糯米相半汤中煑少熟取起别入锅以鉢器宻覆煑一时就于锅中旋调稠靭取起加研碎炒熟芝麻同盐少许掺之榦开界之一用白糯米煑饭臼中捣烂干则少洒以水榦开方切以片粘则润以熟油暴之使燥复切入锅炒加餹或盐
　　风消餹
　　白糯米五升为率磨细粉先取多半杂餹水或饧溲为厚饼毎饭中通一穴入豆萁灰淋水中煑过熟漉起后以少半生粉渐揉和带稍坚榦薄小饼暴之使燥置沸油内以箸挟其縁聚而取之用餹炒麫掺
　　甘露饼
　　用精御糯米磨絶细以蜜水溲团蒸熟切小颗生粉为饽榦薄暴燥置沸油中煎燥染松仁油或杏仁油取白砂餹和薄荷叶坋掺之
　　芙蓉叶
　　用白糯米磨细粉蜜和薄酒溲粉蒸熟以生粉为饽榦薄片折切范芙蓉叶状暴燥置沸油内煎熟掺以砂餹麫餹香少许
　　玉茭白
　　用白糯米粉一升干山药坋半升芋魁劘去皮捣糜烂和水滤取汁溲二物揉实长若茭白暴燥取香油一斤蜜一斤同煎肥复以蜜染取炒熟芝麻衣之
　　骨髓饼
　　用白糯米粉五升牛骨髓半斤白砂餹半斤酥四两沸汤溲为饼铁锅中熯熟
　　山药餻
　　山药蒸熟去皮切片暴燥磨细计六升白糯米新起淅碓粉计四升白沙餹二斤蜜水溲之复碓筛甑中随界之蒸粉熟为度宜火炙
　　莲菂餻
　　干莲菂去薏细切暴燥磨末同山药餻制
　　芡餻
　　干芡捣去殻磨细末同山药餻制【其末范饼别用蒸熟】
　　栗餻
　　栗实炒熟去殻捣烂暴燥磨细末同山药餻制白砂餹用半斤
　　松黄餻【韵府云松花名松黄服之轻身】
　　松黄六升白糯米絶细粉四升白砂餹一斤蜜一斤少水溲和复碓之复筛之甑中界之蒸至粉熟为度
　　炒米餻【南粤以方切者为餹方】
　　用白糯米炊饭湛清暴燥干沙中炒虚圆杂炒芝麻以赤砂餹和饧置热锅中溲匀取起揉实俟冷切为片或乘热手规之为欢喜团【煎苏木水染饭暴燥炒为红米】
　　米【音烂谢叠山曰米线二制】
　　一秔米湛洁碓筛絶细粉汤溲稍坚置锅中煑熟杂生粉少半榦使开薄折切细条暴燥入肥汁中煑以胡椒施椒醤油葱调和一粉中和米浆为糨揉如索菉豆粉入汤釜中取起
　　二粉片
　　毎白糯米粉一升黄大豆粉二升汤溲之揉实切为厚片入肥肉汁中煑加椒醤酸韲调和
　　蓼花制
　　蓼花
　　取芋魁劘去皮捣糜烂七分杂白糯米絶细粉三分复捣一处为厚饼数十枚水煑过熟置器中调揽甚匀先将一木板傅饽在上榦开暴半燥切片叚复暴燥用又切小颗同干沙炒肥或同小石子炒为后四制以猪脂熬为油入煎之尤肥而松也
　　檀香毬
　　用白砂餹水煑加炒熟麫乘热染之火炙燥
　　七香毬
　　用赤砂餹同炒熟麫和餹香香油煑镕染之