金陵物产风土志

金陵物产风土志
尝览今时之务，在于自强，自强由一邑始，一邑由民富始。野无旷土，家无侈费，则民富矣。昔班孟坚志《食货》，重农田，兼及贸迁诸政，谓民非食不生，非货无以给民用，故虽五土异宜，而江水最肥仁。南方生殖较繁，民必有常业，以自食其力。上元之民善商，江宁之民善农，习尚如此，物产因之。而天然、制造两品皆出于其中矣。爰条其所产之独，与民生日用饮食之质，以诏来兹。
本境植物品考
金陵之田宜芒种，无粟、黍、稷，季秋种麦，仲夏种梗糯稻，其常也。北郊多山，自幕府、钟阜迤东，天印、牛首南达于朱门，大山畏礌，小山坡陀，络绎相属，皆垦其平者为田。溪涧所经，筑塘坝以蓄水，非大旱潦率得中稔，若无雨之岁，则又多种芋魁、荞麦、蜀黍、薯蓣、甘藷，以济其穷，是之谓山乡之农。至于田之滨江者，筑土御水，而耕其中，曰圩滨。秦淮者亦然。由句容赤山湖，历山岔、桂塘、湖熟、龙都，至西北邨，其间丹阳、永丰二乡，两县之上腴也。三山门城濠之水，北酾渠通上新河者曰所河，明典牧所之屯田处也，其地为沙洲南圩。又北分上新河一支，自东而西入江者曰北河口，其地为沙洲北圩。二圩膏沃甲一郡，兼有鱼、蟹、虾、蛤、葭苇、菰蒋之饶。然苟霪雨不止。江潮泛溢，则防护为难也，是之谓泽乡之农。乡民胼胝耧犁，粗足衣食。田多而近郭者碾米以入市，其聚处谓之行，皆在聚宝门外；或泊米船河下不入行，行人径与量，概升斗最准，曰河斛。稻米佳者，北乡观音秈，以产观音门得名；而金牛洞红莲稻，色微赤而香，上至溧水，率多此种，谓之到地南乡，今日黑稻米、洋尖颗，其变名也。城中户口殷繁，本境所产不能果数月腹，于是贩和州、庐江、三河运漕之米，以粜于仪凤、石城、三山门外诸铺户群。以外江米目之，近年以来，价增于十载前者三倍有奇。非尽由荒歉致然，其漏卮固别有在也。噫！
农殖之余，土各有宜，与谷并重，厥木为桑。南乡之民朴勤，率以饲蚕为业；朱门及横水桥人，比户皆然。每当春季，遍野绿阴，雨润叶浓，罗纨争腻，登梯采之，筐筥、翦刀相属也。茧成，缲釜负以入城，行户收买，谓之土丝，微粗于湖州之产。织段之纬用之，不中经（仄声）材。以其未染色也，谓之白货。其质非上品者，盖桑非湖种，饲养不尽如法耳。今自蚕业有学堂教民接树浴茧之法，沃若兴歌，贸丝者其毋忧食贫乎？
灌圃之业，较农为优，田畴纵横，间以畦畛。城中西北五台山、干河沿一带皆有稻田、蔬圃。而蔬圃之衍沃者，则在城南旧王府明太祖潜邸也。东花园，万竹园，徐中山王别墅也；张府、郭府诸园，明勋臣宅第也。昔年华屋，废为邱墟，水土肥腴，农民是力。每当晨露未晞，夕阳将落，担水荷粪之夫往来若织，不肯息肩力耕者，逊其勤矣。其蔬种若菠稜、莴苣、油薹、蒿、苋、瓠瓜、豆荚之属，皆与他郡同。即旧称板桥萝卜、善桥葱，亦虚有其名。而初春黄韭芽，首夏牙竹笋，秋菘之美者以矮脚黄名，冬日则有瓢儿菜、雪里蕻、白芹，可烹可葅，其甘媚舌，最为隽品。至于荠菜、苜蓿、马兰、雷菌、蒌蒿诸物类，皆不种而生。村娃稚子相率成群，远望如蚍蜉蚁子蠕蠕浮动，挈筐提笼不绝于途。而茭蒲、菰蒋宛在水中，取之者又必解衣赤足，如凫鹭之出没，是固农业之别派也。
金陵之城，背山面水，丛林灌莽，樵薪者资之。江洲绵亘，自上元宜昌上溯上下六段、飞花、八卦、七里、印子，下至江宁永定、绶带、风林、大胜、三山、烈山、救济诸洲，皆产芦苇、蒲莞。其鬻于城中者，由西水关运入，江荻则坚而实，葭苇则粗而空，其引火最易，居家者喜用之。若南入聚宝门者，多叶柴。北入太平门者，多山柴，有栎、有樗、有橡、有楮、有枫、有松毛，皆不材木也。其余则红茅杆、豆秸、秫秸，又杂取于原隰，或担以人，或驮以驴，率送至人家而止。市肆中喜用之，为其宿火深也，亦各从其便而已。
木之至贱者，莫如栎，烧以为炭，可以佐炊。南乡朱门人业此者夥矣。承以椭圆之筐，植立如束，亦驴驮、肩挑而鬻诸市。居人岁除、元旦祀神，必炽之于盆，谓之“元宝火”。平日则用以烹小鲜、煮沸汤，又有狮子头、猴子头，炭烧树根为之，是皆与柴薪同功者也。
花、竹、果木，物品之清者也。江南地最宜之。城内五台山，民善植梅；宝林寺僧，善种牡丹；鸡笼山后，人善蓺菊；城外凤台门，花佣善养茉莉、珠兰、金橘，皆盆景也；清凉山北，多竹与桂。竹笋宜食，品桂则穿为球，以助妆饰，干乃售诸糕饼之肆。南乡张山、朱门山产铁线兰，云台山产品字兰，东北玄武一湖，巨浸也。其湖滩宜樱桃、林檎、苹果；而湖中芙蕖为一大宗。沙洲圩民与争利，或售藕，或售叶，城关不得阑入，至悬为厉禁焉。摄山、天阙俱产银杏，所谓鸭脚子也，俗呼白果。钟山多药材，首乌、沙参、玉竹、黄精、苍术、百合诸种，土人类能采之。又有骨牌草者，点肖其牌云：“能治劳瘵。”《本草》所未载也。山阳曰孝陵卫，懿文园产太子参，厥土宜瓜，小而甘，谓之“卫瓜”。迤北曰姚坊门，产大枣，实硕而甜，以其地氏之曰“姚枣”。南乡魁栗，大如儿拳，以其时名之曰“桂花栗”。大板红菱，入口如冰雪，角两而非四芰也。余如桃、李、梨、榴、葡萄之属，随处可植，非一隅所得私，略之可矣。
牛首、栖霞二山皆产茶。生于山顶以云雾名，寺僧采之以供贵客，非尽人所能得。惟城西五台山茶树，本不高而叶茂，同治初江宁涂太守宗瀛所种，尚有数十株耳。然品茶必先试水，钟山一勺泉、嘉善寺梅花水、永宁庵雨花泉，水中之清品，地僻不可常致。江水离城市亦远，河水则污浊不堪，居民汲饮，每以为苦。惟雨水较江水洁，较泉水轻，必判分昼夜，让过梅天，炭火粹之，叠换缸瓮，留待三年，芳甘清冽，车研诗所谓“为忆金陵好，家家雨水茶”是也。
静海寺西府海棠，高大蔽数亩地，花开如锦。明永乐中，太监郑和自西洋携归，建寺时植诸殿墀中者也。报恩寺有五谷树，稻、麦、黍、稷、菽五种备俱，可以占年。普德寺有娑罗树，干直而多叶，叶必七数，一名七叶树，茎青紫而花白，与月中倒影相映，皆云来自海外。又牛首山郑太监坟，即郑和埋骨处也。植红豆树一株，干叶作碧绿色，结实如红豆。是数种者，予幼时犹及见之，今俱濯濯然矣。近有石明屋树，叶如槐而枝绵韧，开小白花，结实梅子大，盖美国之种。左文襄以贻薛桑根先生，先生植诸龙蟠里薛庐中，构美树轩以志所由来云。
本境动物品考
猪肉，中国人贵贱之通食也。金陵南乡人善豢之，躯小而肥，俗呼驼猪。岁暮始宰，以祀神、供宾客、给年用，非市中所常有。其皮厚肉粗，间杂以臭恶者，皆贩自江北之猪，必稍稍饲之然后杀，始无此病。业此者谓之屠户。日出时，踞厚木之大砧块分之，悬诸钩以俟买者，谓之案子。食时则彻去。取豚蹄、舌、尾、肠、肚人于釜熬，陈久之汁浸之，烹之列于案，谓之熟切。晚餐者资之。或有取肉数片置诸小缶，入水满之，不用盐，纳于爨火中与饭同熟，谓之罐肉。南门桥饭铺中所具，以供往来行旅者也。
羊有二种：绵羊大尾而肥；山羊骈角而擅，以连皮、剥皮分之。唯冬月始入市，他时则否。屠牛向有厉禁，回民每于下浮桥、七家湾等处窃卖之。皮则乘日未出时，在笪桥南交易，皮市街得名以此，今曰评事，讹矣。私宰之律，近虽因外国人馈牢而弛然，居人食此者，卒鲜。
鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫、稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之，约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭之为无上品也。淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭。远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭除水晶鸭外，皆截其翼、足，探其肫、肝，零售之名为四件。唯鸡亦然。桶子鸡者，冬日之珍肴也，味与初春盐水鸭同。其腹中所有菹而沽之，曰杂碎。操是业者半系回回人。大江，鳞物之府也。其次则玄武湖，水深鱼乐，自畅其天。余若塘泺沼池皆可种子，惟沟渠所拾，类有土气，则地之不宜也。渔人纲得诸鱼，贩者受之，以转鬻于市。南市在沙湾，中市在行口，北市在北门桥，夹道布列，皆鱼盆也。粗而肥大，鼻长数尺者，为鲟鳇。白而无鳞者，为鲴鳞。金色而脊黑者，为青鱼。深黑者，为螺蛳青。巨口细鳞者，为鳜。首有七星而黑者，为乌鱼；颁首而腥者，为鲢。鲢有皂、白之分。皂者，则尤腥也。鳞细而身扁者，为鳊。小头而身极阔者，为缩项鳊。俗曰（鱼恪）者，缩之讹也。脊隆而黑，至冬尤美者，为鲫。春有刀鲚，夏有鲥，秋有蟹，皆以时荐新者也。口有须而金色者，为鲤。长身而细鳞者，为白鱼。似白鱼而稍粗者，为鳡，亦以冬鲜者也。河豚禁不入城，为其有毒中人也。石首谓之黄鱼，向唯五月有之，惧其馁以冰护。而至今自江轮通行，来不拘时矣。
花鱼向止金鱼一色耳。近年灯笼巷、汤园所豢，有朱如猩红者，有自如银者，有碧如翠者，有斑驳如玳瑁者，有透彻如水晶者；有歧尾者，有三尾者，有四尾者，有尾上带金银管者；有突眼如龙者，有眼生顶上者。游泳翔戏，盆盎中不能容也。乃广开沼池，与鸳鸯、鸂鶒并畜。物固聚于所好，今则园易主，而聚者散矣。
燕乙，鸟也。春分来，秋分去。王谢乌农巷实其旧巢，今则飞入寻常百姓家耳。莺即黄鹂，一名黄栗留。身小而音脆，喜栖杨柳，土人以老鹰为莺，因声近而讹也。鹁鸠唤雨姑，恶鸟也。俗呼水鸪，夜半鸣声甚惨，其子规之类耶。时语鸟音随时转，或曰刮锅，或曰麦黄快割，以意揣之皆合。来值鲥鱼之候，故又呼鲥鱼鸟。鹭鸶，古名春鉏，好林栖。昔古林庵有鹭鸶厅，亦或巢邓氏万竹园中，今其地皆圮。唯后湖水边有之，近洋人取其续以为饰，时来猎弋，不敢来矣。寒鸦早出觅食，暮作阵归，其声哑哑，居人取以为作息之候。鸽有青、白二种，春晴高放，时闻铃声，禽中之玩物也。秋日小鸟有黧黄色者，曰必利。雄者最善鸣啁啾，有致其身。大者曰飞花，打弹衔旗，供人指唆。霜高雾浓时，捕得之，与了歌、柳颠、画眉、百灵、八哥、芙蓉鸟杂鬻诸市。市在王府园，竹笼、木架、铁叉，排比若栉，豢养随宜，非若黄雀、雉凫，徒供食品而已。
本境矿物品考
石，天然品也。雨花山所产多五色，雨后寻之，必获其佳者。碎玉零珠，可以供几席之玩；彼粗丑之质，筑园亭者以砌石道，固别有野趣焉。栖霞山石，凿之皆圆，实中碾磨之材，厥性坚刚，江北修江堤时率来取之。砖瓦者，人工所为，而亦石之类也。乌龙山、西善桥人皆善陶，取江滩之泥，范而烧之，盖屋乘墉，各适其用，谓之窑户。近则钟山之麓，有土腻黏，陶为砖瓦，质尤细致，凡造洋式房屋者，咸资于此。若江沙，又石类之至微者，必乘潮退时淘之极净，辇以入城，学堂操场及通衢马车路盖有用之，不竭者已。
大凡石山，必有矿石者，矿之精也。明万历间，矿使四出，而金陵独免者，以孝陵山脉所系，无敢创此举也。
国朝乾隆中，山民倡议开采，为江宁知府沈孟坚所沮。同治初，商人两以为请，始则杨太守钟琛止之，继则李制军宗羲斥之，皆怵于破坏风水、聚众滋事之说耳。今兹厉禁大开，龙潭、摄山一带均已试办，其察看有矿苗者，则铜。夹山之铜，十二洞之硃砂，宝华、幕府、青龙等山及兴安、排头之柴煤、烟煤，皆上元境也。地不爱宝，拭目俟之。
本境食物品考
金陵民，日三食。屑麦糯和糖霜、调盐酪，巧制汤饼、馄饨、糍团、油炸诸品，晨食之曰点心。点心者，宋人语也。贫者则取釜底焦饭以代，俗呼“锅粑”。明遗老黄九烟酷嗜之，九烟，名周星，上元人。人称其为锅粑老爹者以此。早餐例不食粥。粥唯有疾者食之。夏昼极长，则下午增一小餐，谓之中点心。果饵有煮菱、熟藕、糖芋之属，粉粢有茯苓糕、黄松糕、甑儿糕之属，市人担而卖之。甑儿糕者何？削木如小瓶，实秈糯米屑于中，递蒸之使融，于老少无齿者最相宜也。午食稻饭，晡时亦然。馔用羊、豕、鸡、鹜，佐以瓜、拼、蔬、茹，又盐制竹笋、莴苣、莱菔、生姜、豆菽各种，曰小菜，以为庶羞。此食之丰美者也。寒俭家，则仅供草具，肉食有期，谓之当荤。
寻常下酒之物，市脯之外，有以油炸小蟹、细鱼者，或面裹虾炸之，为虾饼；或屑藕团炸之，为藕饼，担于市，摇小铜鼓以为号，闻声则出买之，至便也。有大宴会则设筵，贵者大小十六献，用海菜至鲨鱼翅而止，燕窝不常见也。酒用绍兴花雕，其佳者曰竹叶青，次则镇江百花。供役之庖人，名曰厨子，可雇用，或酒馆中亦能咄嗟办也。今又有番菜馆，杂用华洋诸品，殊形诡制，不可殚名矣。食之以时，唯令节为最备。元旦祀神，取麦屑揉糖为圆式，蒸之使起，曰发糕；和糯粉，条分之，曰年糕。其供祖先有饦（饣罗），则取糖馅之饼，四贯以四柱影，堂几上物也，谓之卓面。汤团谓之元宵，以节名也。贺客至，率以芹芽、松子、核桃仁点茶，谓之茶泡。茶煮鸡子以充晨餐，谓之元宝弹。俗作蛋，非。采芦叶裹糯米为三角形，或杂以红豆，或杂以腊肉，谓之粽。粽，角黍也，是不独端阳食之矣。端阳有五毒菜：韭叶、茭草、黑干、银鱼、虾米也，又取蚕豆炒之，谓之雄黄豆。中元盂兰会夜市，取鲜银杏，铁勺烙之，实青碧若琉璃，色味双绝，谓之烧白果。七月杪地藏会，清凉山麓辄采茅栗，或线穿山查果，如数珠式，儿童竞购食之。中秋月饼，以广东人所制为佳。重阳饮菊花酒，剥巨蟹。蟹之肥者，圩田产也。岁聿云莫，宜备干粮，取糯米杂沙干炒之，去其沙，曰炒米。蒸而干之，和以饴糖，掬之使圆，曰欢喜团。祀灶有灶糖，作元宝状，以芝麻和糖，焙焦之为金；以大麦糖揉之为银，兆家富也。除夕名物多取吉祥，安乐菜者，干马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。守岁时，取红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱，煮粥食之，谓之洪福齐天。