安平县杂记

　　七月盂兰会，各里庙亦有请僧侣建醮、演放珈瑜焰口，以拯幽魂。此台之俗例也。法器有锡杖、盂钵、铃磬、木鱼、手炉之类。

　　道士，台湾名曰「师公」。不蓄全发，不持斋，大约即巫觋之类。就其家中设坛。凡民间有冲犯土煞者，请其到家作法，名曰「起土收煞」。有命运不佳者，请到庙中祈祷作法，男人曰「补运」，女人曰「栽花换斗」。其大者，城厢及村庄各里庙建三、五天醮事，或作王醮（台地所谓王爷者，俗传前朝有三百六十多名进士，同日而死，上帝怜之，命血食四方，故民间有「代天巡狩」之称。其实不然。如萧王爷者，碑记谓汉之萧何，大约古人正直为神，其名有不可考，概称之曰「王爷」。沿漳、泉旧俗也），必延请道士演科仪、诵经咒、上表章于天曹以祈福。道士表文、牒文、榜文，均自署其衔曰「节度使」（大约醮成于宋代，道居皇帝时林灵素诸人创此名目，故有「节度使」之称。宋以下无是官也）。捐缘之家，皆竖一灯篙，或二、三丈或四、五丈，篙畔悬一小黄旗，书曰「祈安植福」。夜间各燃一灯，点点纷列，灿如明星，亦大观也。建三天大醮者，一天火醮、一天庆成、一天祈安。五天、七天大醮者，或多一水醮。醮事既罢之明日，作一小醮。名曰「醮仔」。凡作醮必普度，一切猪羊牲醴酒席果品米膏钻肉山之类，均极丰盛。董其事者，有主事、主醮、主坛、主普、三官首、天师首、圣帝首、祈安首、庆成首、信士首等各名目。按其捐缘之多寡，分次第焉。普度诸物，公设一份，余均董事各家自己出金备办。罗列庙前，以物少者为耻。建醮之前数天，必请天师（天师张姓，相传汉之张道陵）；建醮之后数天，必送天师（缘金多者，糊一黑面胡须天师像，高五、六尺，衣服均用绸缎为之，一日换一色天师坛铺设极工丽焉）。缘金少者，到天坛请泥塑天师而已。法器有铜铃、法■〈纟索〉、法螺、盂钵、钟鼓、手炉、木笏等件。

　　凡僧道设自官府者，分僧纲司、僧会司、道纪司、道录司各名目，均有品级。祈雨、祈晴，日月食，传之到官衙寺庙念经诵咒，作禳解诸法。此台湾之僧道行为也。

　　菜公、菜婆者，印佛经优婆夷、优婆塞之类。有龙华、金台、先天等名目，不菇荤，朝夕诵经礼佛，别为一派。另筑精舍，佛蜒日大众一会焉。初入菜堂者，领小乘牒文；二、三年者，领中乘、上乘牒文。闻有秘密咒语，不入其教者，不得而知也。菜公亦能做香花、禅和诸佛事。延请者，不索谢金，送手巾、折扇而已。此近于僧家者流也。

　　法官者，自谓能召神遣将，为人驱邪治病，作一切禳解诸法（其派有红头师、青头师之分，其弟子均名曰「法仔」）。神佛出境、净油及踏火必用之，以请神焉（铺柴炭于庙前旷地，炽火极盛，执旗帜、锣少及扛神轿者，一一从炭上行过三次，名曰「踏火」）。为人治病，亦有时应验。谢赀亦多少不一。余若男巫、女巫，作种种幻法，亦近于师公者流，合附录焉。

　　佛家以虚无寂灭为宗，道家以清净无为为本，降而至于吞剑、吐火，作种种幻术，已大失本来面目。台之僧道，尤不足言，有其名而已。

　　●住民生活

　　台无土著。士著者，熟番与生番而已。其民人五方杂处，漳、泉流寓者为多，广东之嘉应、潮州次之、余若福建之兴化府、福州府，全台合计两府之人流寓台地者，不过万人而已。外此，更寥寥无几焉。计台之丁口，在二百万左右，生熟土番不过二十分之一。隶漳、泉籍者，十分之七八。是曰闽籍；隶嘉应、潮州籍者，十分之二，是曰粤籍；其余隶福建各府及外省籍者，百分中仅一分焉。

　　就住民之生活而论，或为士（士以教读为生活，每年修金不等），或为农（农以耕耘为生活），或为工（工以制造器物及力役为生活；在店铺佣工者，俗名「伙计」，出海而渔者，俗名「讨鱼」，亦工类也），或为商（商以贸易为生活），或在文武各衙门充当吏书（在衙门办理案牍者，曰「吏书」，有总书、帮书之分）、兵役，下至肩挑、背负与一切巫（有女巫、有男巫）、医、僧、道、山（择葬地者，俗名「看山先生」）、命（推算年庚者名「看命先生」）、卜（卜卦）、相（相形体）、娼（倚门卖笑曰「娼」）、优（串戏曰「优」）、隶卒之流（在衙门充当皂役及在监狱看守人犯者曰隶卒），莫不各执一业，以谋其生。

　　妇人，除作针黹、女红而外，亦有为人雇作乳母及司炊爨、洗衣服之事。

　　生熟番则打捕獐、鹿、山猪等物及种薯芋、番黍、抽藤、烧焿，大约住近内山者多以开垦山地为生，住近海边者多操网罟以渔为生焉。

　　●糖业由来

　　台南糖业，自康熙三十五年起，漳、泉二州移台居住之民，经营事业，扩充农家利路。雍正九年，核查廍饷案内，台湾县属（即今台南县）计算有四十七张。光绪十三年，改为安平县，清赋丈量后，计有二百余张。前后比较，现增有四倍之多。俗曰：硖糖者在糖粿，盖糖者在糖间，实有成始成终之致。且廍有廍脚（甘蔗倚廍硖糖之人）、间有钻脚（代糖间买糖之人），皆是俗例之称。大约年收青糖、白糖二十余万担，即有二千余万觔（百觔四圆五角约算），计九十余万圆（青糖三成，应得金二十七余万；白糖七成，应得金六十三余万）。

　　种类

　　台南甘蔗，有三种。曰红蔗、蚋蔗者，糖少汁多；曰竹蔗者，汁少糖多。其成熟时候，有高至七、八尺或丈余（低湿地须种红蔗、蚋蔗，高燥地须种竹蔗），乃得其地宜。

　　产地

　　园地一甲，受种一万八千栽，必择其地系半沙、半涂为佳；全沙之园地者次之。下下沙园则虽种蔗，而收成无几。台南园地（即旧安平县界地），凡一万九千六百六十六甲六分九厘，约种甘蔗者四分之二。其园地约九千八百三十三甲三分四厘五毫，受栽蔗一百七十七兆零零零二十一栽。

　　栽植

　　每年正、二、三月间栽种（取旧蔗尾去叶），约七、八寸（原文尺）长，插入土中为一窟。每窟二尺五寸积方，下种后用草烧灰散布窟边，外又用各样肥物沃之。既得时雨之润，自然发生畅茂。迨十一、十二月间，蔗汁初甘（每桶汁五百觔，得糖七、八十觔），正、二月间当甘（同上得糖百觔），方为成熟之期。至四月为退甘，或留至十一月再硖，俗曰「重台蔗」。

　　制造

　　蔗廍开工，大概于十一月初旬、中旬。各廍脚按照阄之先后，挨次轮值日期到园，同牛婆将甘蔗剥箨去尾，用牛车搬运入廍，以石车硖去蔗汁，车下用桶收汁，付出樋管，流落澄清桶（用石灰以去其滓），转入鼎，熬糖。第一回之鼎，用温火以暖其汁；第二回之鼎，用武火滚出汁泡，以杓子掬之；第三回之鼎，蔗汁中之污物浮见，悉用杓子去之，其汁始净；第四回之鼎，火力添强，糖汁沸腾，再用花生油、蚵壳灰二样投入，其汁浓厚，始能凝结；此时移过第五回之冷拌鼎，搅匀成糖。再移入木箱（俗曰糖槽），弄至糖松为度，装入竹篓；又用竹叶、竹箨包护，外用麻绳捆之。此制红糖之法也（俗曰青糖）。

　　若制菜糖，则大同小异也（菜糖则为白糖之胚也）。甘蔗去箨尾之后，运入廍内石车过硖出汁，通入廍厅之蔗汁鼎，加入蚵壳灰，使之澄清；然后移过上火鼎四次，再移过成甘鼎一次，熬为糖转入落滤鼎一次，候微冷入漏即坚，成菜糖矣。而后入间制为白糖。

　　每桶蔗汁四、五百觔，熬成糖，只得百余觔或有六、七十觔者，此蔗汁之不当甘也。

　　制糖匠

　　廍一张或用牛六挂、或九挂、十挂为度（每一挂牛三只）以挽车机，昼夜硖蔗，按次轮流。每廍十一人，煮糖司阜二人、火工二人、车工六人（俗曰「牛婆」）、饲牛粗工一人（俗曰「五分仔」），计二百余张，廍计千余人。记账管事之人曰「大头家自理」（挨年值东之名称也）。剥蔗尾之人，以牛婆管理在蔗园运蔗入廍硖糖（每■〈石屚〉毛一百五十觔，除二十五觔，实糖一百二十五觔）。

　　上则园一甲红蔗得糖三千五百觔。

　　上则园一甲白蔗得糖三千觔。

　　中则园一甲红蔗得糖三千觔。

　　中则园一甲白蔗得糖二千五百觔。

　　下则园一甲红蔗得糖二千五百觔。

　　下则园一甲白蔗得糖二千觔。

　　下下则园一甲红蔗得糖二千觔。

　　下下则园一甲白蔗得糖一千五百觔。

　　制糖器

　　石车一对、大鼎七口、大木桶五个（上坐桶、沫仔桶、滤头桶、上清桶、下清桶）、■〈石屚〉台十位、■〈石屚〉坏二枝、铁坏一枝、大叉一枝、归斗二枝、水桶一担、耳桶二枝、糖槽一个（糖■〈石屚〉由廍脚自备）（此款如有损坏，归廍主或大头家修补）。

　　石车应用物：顶枋、底枋、车柱、车挝、公头、水心、油心、挝箭、麻绳、猪腰扭、嘴配。

　　制造所

　　俗曰糖廍一张：内廍亭一间（草盖），廍灶五口，蔗厝一间三所，蔗朴埕一所（此项年修缮一次，归主自理，或归廍大头家自理）。

　　制白糖

　　俗曰糖间，收买廍内所制之菜糖，制成白糖是也。买糖之法，或糖间自买，或雇钻脚到厢买糖（每■〈石屚〉贴廍脚银三分），牛车运入糖间，用■〈石屚〉碨层起汫（？）水泥封盖糖面，半个月一换，三换泥而后菜糖变为白糖（约有四十五日之久）。每百（斤）菜糖，制成得白糖七十余觔，水二十余觔；且有上白、次白、■〈石屚〉尾之分。其余糖水，再煮为赤砂糖；或翻盖以泥，为三挡白糖；余剩之水，发卖酒店为酿酒之料。每■〈石屚〉盖糖工银三分，赤砂工银一分五厘。

　　廍费

　　每桶蔗汁（司阜抽三十文，二人分；牛婆抽六十文，二人分；火工抽五十六文，四人分；又什差一人，每日八十四文，归廍脚分发：计二百三十文；开销糖主自理，此款硖蔗工费）青糖百斤抽八觔，菜糖百斤抽五斤六两（归廍主抽收，以修械器），倚阄百觔抽八角（同上）。

　　年例现销司阜一名，十五圆；牛婆一名，十四元（计四人，五十六元）；归廍主分发支销。火工领现销银者，则蔗朴归廍主卖；若无领现销者，廍内之蔗，朴归火工自得，以抵现销款。

　　每日廍米十一堆，计二斗七升五合（归廍脚及倚阄分发，此款火食费）。

　　附说

　　每廍营业四个月或至五个月（十一月起至三月止）。

　　一廍年硖蔗汁计以千余桶为度，若年硖蔗汁只有六、七百桶者，曰半廍（有日无夜）；每廍日夜连工得蔗汁十二桶，每桶蔗汁五百二十斤。

　　新建瓦廍费银六、七百元，草廍费银四、五百元。

　　修补之费不定，或百余元，或几十元。

　　贩卖方法

　　青糖有上斗装、中斗装、潮龙装、夹版装之分。

　　菜糖有嵌顶、嵌下之分。

　　白糖有头挡、二挡、三挡之分。

　　右者青糖、菜糖二种，由廍内制出，而白糖则由糖间制出也。装法或由竹篓装之，或由草包捆之，后以一百包为一辨（糖一万觔），小篓一百件为一辨（糖一万一千觔），大篓四十件为一辨（每篓三百斤，计糖一万二千斤），或由竹筏由溪配郡，或用牛车由地付郡，交付糖间制糖及南北郊买糖之人分配火船、夹板商船之类，按各港装头照配，依时定价，厘金、行仲、栈税、载资在外照加。

　　厘金（每件抽一尖）。

　　行仲（每百元贴仲二元，谓之（九八抽」）。

　　栈税（每件二尖）。

　　载资（每件车远一角、近五尖，筏每件一角五尖）。

　　又，内■〈马卜〉舟每件一尖，外■〈马卜〉舟每件六尖。

　　●逐年征收官庄额征等则及各税项（原缺题）

　　谨将完平县逐年征收官庄额征等则及各税项，逐一分别开列于左。

　　计开

　　一、钱粮正赋额征

　　官民屯番隘上、中、下、下下各则田园，计二十万一千七百五十五坵，共三万五千三百二十四甲二分三厘八毫九丝零九微二纤，应征正赋银五万七千四百六十一两九钱六分五厘五毫一丝二忽零。

　　谨查光绪十四年清丈安平县辖计有三十八里、堡，官民屯番隘田园分上、中、下、下下各四则，系仿照江苏省赋例一条鞭法，丈量给单完赋。因安属附近沿山、沿海、沿溪地方，田园瘠硗咸涩，收成靡定，不堪入则者多；以此给发丈单之时，各户观望不前。经台南府详奉爵抚宪刘铭传札委知府罗大佑勘查实情，准将各里民屯番隘附近沿山、沿海、沿溪各田园划出六千余甲，仿照福建省泉州府同安县下沙则例，作为下沙已甚、未甚田园，各二等领单承粮，尚应扣额征正赋银六千余两。又除官业及历年水冲、沙压、荒芜暨清丈重复并查无姓名久未请领丈单，然后将丈单发交该管差役、总理、乡保查明给发，应再扣除额征正赋银二千余两、二共应扣除额征正赋银九千两之谱。此安平县历年额征正赋实四万八千余两（每正赋银一两，加平余补水银二钱五分在外），征收八成有奇，可以造报奏销，理合登明。

　　一、田园等则征数

　　上则田：每甲征正赋银二两四钱六分八厘四毫八丝八忽。

　　中则田：每甲征正赋银二两零一分八厘八毫零八忽。

　　下则田：每甲征正赋银一两六钱六分四厘四毫三忽。

　　下下则田：每甲征正赋银一两三钱三分一厘五毫四丝五忽六微。